POLLO DE PAGÉS A LA VINAGRETA DE OLIVAS

Ingredientes para 10 personas

• 3 kg de pollo
• 200 gr de tocino veteado
• 2 cebollas
• 2 puerros
• 1 bouquet garni (+orégano)
• 200 gr de vinagre de jerez
• 200 ml de jerez seco
• 1 l de agua
• 1 l de aceite de oliva 0,4
• sal, pimienta
• 200 gr de olivas verdes
• 200 gr de olivas de Aragón

Elaboración:

Cortar los pollos en 1/8.
Cortar el tocino en macedonia.
Cortar las cebollas y lo puerros en juliana.
Sofreír el tocino en un poco de aceite hasta que quede bien hecho.
Añadir las verduras y sofreírlas con color.
Añadir el pollo sobre el sofrito de manera que la piel quede debajo y cubrir con los líquidos: jerez, vinagre, agua y el resto del aceite. Ha de quedar bien cubierto.
Cuando empiece a hervir bajamos el fuego. Cocer una hora a fuego lentísimo tapado y otra hora destapado.
Cuando vayamos a comer servimos con las aceitunas deshuesadas por encima.
Este plato  es un escabeche y se conserva muy bien varios días en la nevera.