PAELLA VALENCIANA

Ingredientes 4 pax

• 250 gr pollo cortado a trozos pequeños
• 250 gr conejo cortado a trozos
• 250 gr costilla cerdo cortada
• 4 ajos en emincé
• 100 gr judia verde en paisana
• 4 alcachofas cortadas a cuartos
• 100 gr tomate natural rallado
• 1c/café de pimentón
• 100 gr de judía de garrofón cocida
• 10 hebras de azafrán tostado
• 400 gr de arroz bomba
• agua

Elaboración:
En la paella doramos las carnes con suficiente aceite, tienen que estar bien doradas. Reserva en un lado de la paella.
Añadir las judías verdes y las alcachofas y sofreír ligeramente.
Añadir el pimentón y seguidamente el tomate con el ajo.
Mezclar las carnes con todos los ingredientes y añadir el azafrán y el agua.
Hacer hervir media hora y rectificar de sal.
Añadir el arroz y cocer 5/7 minutos a fuego fuerte. Ponemos la judía de garrafón. Bajamos el fuego y continuamos cociendo a fuego bajo 7 minutos más.
Subir el fuego al final para que se haga el socarrat, (arroz que se queda pegado y tostado en la paella).
Sacamos del fuego y dejamos reposar un par de minutos.

PAELLA DE VERDURAS

Ingredientes 10 pax

• 1 Kg de arroz bomba
• 2 cebollas medianas en (brunoise)
• 2 dientes de ajo(ciselé)
• 250 gr tomate concasé (macedonia)
• 1 dl aceite de oliva
• 200 gr  calabacín (macedonia)
• 200 gr berenjena (paisana)
• 100 gr pimiento rojo
• 100 gr pimiento verde
• 100 gr champiñones a 1/4
• 4 corazones de alcachofa
• 2,5 l caldo de verduras

Elaboración:

Se saltean las verduras y se sacan en una bandeja.

Se hace un sofrito con la cebolla, el ajo y cuando esté bien hecho añadimos el tomate, una vez bien concentrado añadimos el arroz y le damos vueltas(anacaramos) para que el arroz absorba bien el sabor. Añadimos las verduras y el caldo hirviendo que tiene que ser 2,5 veces la cantidad del arroz; por 100 gr de arroz 250 ml de agua.

 Rectificar de sal.

Hervir 15 minutos. Sacar del fuego y dejar reposar.

Si quieres hacer paellas individuales pones en una paella por ejemplo: para 2 pax 1 cucharada por persona de sofrito,200 gr de arroz, un par de cucharadas de verduras salteadas, 500ml de caldo de verduras hirviendo, pruebas de sal y dejas hervir 5 minutos y continuas la cocción 10 minutos en el horno que previamente habrás calentado.

Si quieres paella para 4 multiplicas las cantidades por 4 o por las personas que quieras hacer el arroz.

Brunoise y ciselé daditos pequeños y macedonia dados de 1/2 cm

ARROZ PILAF

Ingredientes 4 personas

• 400 gr de arroz
• 200 gr de cebolla
• mantequilla
• 1 l  de caldo 
• sal y perejil

Elaboración:

Con la mantequilla se sofríe la cebolla cortada en brunoise (pequeña) en blanco, cuando esté, ponemos el arroz y le damos vueltas. 

Añadimos el caldo o fondo rectificamos de sal y dejamos hervir 5 minutos a fuego fuerte tapamos y acabamos la cocción en el horno 10 minutos más.

ARROZ CON SEPIA

Ingredientes:

• 500 gr de arroz
• 600 gr de sepia
• 300 gr de almejas
•  150 gr de cebolla
• 100 gr de pimiento rojo
• 100 gr de pimiento verde
• 150 gr de tomate
• 1 diente de ajo
• Caldo de pescado
• Aceite
• sal al gusto

Elaboración:

Condimentar la sepia con sal y un poco de pimienta
En una cazuela con el aceite caliente sofreír  las sepias, retirar y reservar
Colocar las almejas en agua con sal, unos minutos  para limpiarlas, retirar el agua y reservar  
Cortar  la cebolla en ciselé, sofreírla  en el aceite de las sepias, dejarlas hasta que coja color
Incorporar el pimiento rojo y el pimiento verde 
Rallar el tomate con el ajo
Cuando ya este bien hecho el sofrito incorporar el tomate, dejar unos minutos, debe quedar el sofrito bien concentrado
Anacarar el arroz con el sofrito, añadir el caldo caliente el doble de la cantidad de arroz. 
Añadir la sepia y las almejas, sal al gusto 
Dejarlo en fuego 5 minutos, llevarlo al horno otros 10 minutos para terminar la cocción.

RISOTTO CON SETAS

Ingredientes:

• 800 gr de arroz
• 2 cebollas
• 2 dientes de ajo
• 1 dl de aceite de oliva
• 250 gr de champiñones
• 50 gr de setas  secas
• 100 gr de mantequilla
• 100 gr de queso parmesano rallado
• 1,25 L de caldo

Elaboración:

1.Hidratamos las setas.
2.Salteamos los champiñones cortados en 1/4 ,las setas y la mitad del ajo cortado en ciselé. Y lo reservamos.
En  el mismo aceite sofreímos la cebolla y el resto del ajo.
Añadimos el arroz y anacaramos, echamos caldo y lo dejamos bien cubierto, a medida que vaya absorbiendo el líquido, vamos añadiendo más caldo hasta que esté hecho( unos 20-25 minutos de cocción ).A mitad de cocción añadimos el salteado que habíamos reservado.
Fuera del fuego acabamos, añadiendo un poco de mantequilla y el queso parmesano para darle cremosidad.

Se le puede hacer un cordón a la hora de presentar el plato.
Poner aceite,sofreír los champiñones con un diente de ajo y añadir un poco de oporto dejar que evapore y añadimos crema de leche y un poco de fondo oscuro o caldo y dejar reducir.Se pone alrededor del risotto.

ARROZ DE PICANTÓN, BUTIFARRA Y ALCACHOFAS

Ingredientes 4 personas

• 1 picantón 
• 1/2 pimiento rojo en brunoise
• 1 pimiento verde en brunoise
• 1/2 cebolla
• 1 diente de ajo en ciselé
• 1 tomate rallado
• 100 gr de tocino ibérico
• 1 butifarra
• 4 alcachofas cortadas a 1/4
• pimentón
• bouquet garni
• 4 escalonias en emincé
• aceite de oliva
• 400 gr de arroz bomba o senia.
• 1 l de caldo 

Elaboración:
 Deshuesamos el picantón, sacamos las carcasas, deshuesamos los muslos y sacamos los pechugas. Bridar los muslos.
 Hacemos un fondo oscuro de ave. 
Doramos la carcasa, los huesos y las alas y añadimos las chalotas. Sofreímos a fuego lento para que coja  color, y añadimos caldo. Ponemos el bouquet. Dejamos hervir media hora. 
 Dejamos infusionar 1 hora, retiramos , Colamos y reservamos 
 En una cacerola, sofreímos la panceta ibérica hasta que esté bien dorada. Añadimos los muslos  y las sellamos. Reservamos. 
Añadimos la butifarra, la marcamos y también la reservamos. 
Doramos también las alcachofas y las  reservamos  
En el mismo aceite hacemos un sofrito con la cebolla, poco a poco con fuego bajo para que coja color, incorporamos el ajo, el pimentón y el tomate,  lo dejamos bien concentrado. 
 Añadimos el arroz  y anacaramos. Mojamos con el fondo que este caliente. 
Dejamos hervir al fuego 8 minutos. 
Ponemos el resto de ingredientes (alcachofas, muslos y butifarra). Horneamos 7 minutos.
Hacemos las pechugas del picantón a la parrilla. 
Servimos el arroz con las carnes cortadas encima.

FIDEUA DE CALAMAR

              Raciones: 2 personas

Ingredientes:

• 200 gr de fideos nº 1
• 1 diente de ajo
• 4 calamares pequeños
• 4 gambas 
• 2 chalotas
• 50 gr de pimiento verde
• 50 gr de pimiento rojo
• 4 cucharadas de tomate triturado
• 1 cucharada de pimentón
• Fondo rojo o caldo pescado

Elaboración:

Cortamos el calamar en anillas, lo salteamos junto con las gambas y los retiramos.

En el mismo a ceite sofreímos la chalota y a continuación los pimientos, todo en brunoise.

Añadimos el pimentón y luego el tomate. Confitamos bien el sofrito.

Tostamos los fideos de una de estas dos maneras:1.salteándolos en una paella  2.friéndolos en aceite de girasol.

Añadimos al sofrito, los calamares y los fideos,400ml de fondo hirviendo, salamos y dejamos 2 minutos en el fuego. Ponemos al horno precalentado

5 minutos más a 180º.
Se sirve acompañada de all-i-oli..

RISOTTO DE RODABALLO A LA MILANESA

Raciones: 10 personas

Ingredientes:

• 1Kg y medio de rodaballo.
• 800 gr de arroz arbóreo
• Mantequilla
• 300 gr de parmesano rallado
• Caldo de ave

SOFRITO

• 300 gr beicon ahumado en macedonia
• 250 gr jamón del país en macedonia
• 200 gr ajos en emincé
• 200 gr de mantequilla

SALSA

• Trozos y retales de rodaballo
• 500 gr cebolla en brunoise
• 200 gr zanahoria
• 200 gr puerro
• 50 gr apio
• Vino blanco/brandy
• Mantequilla
• Harina

Elaboración:

Limpiamos el rodaballo y lo hacemos en filetes y hacemos 10 porciones y reservamos.

Elaboramos la salsa del rodaballo:

    Ponemos en una cazuela la mantequilla, sofreímos la cebolla cuando está casi ponemos la zanahoria, apio, puerro, dejamos sofreír bien y añadimos las espinas y retales del pescado bien lavadas y escurridas, seguimos sofriendo

Añadimos la harina, removemos y ponemos los alcoholes y dejamos evaporar, por último, cubrimos con agua y dejamos hervir hasta que reduzca.

Por otro lado hacemos el sofrito con el beicon, la cebolla y los ajos. Sofreímos en blanco. 

Cuando está prácticamente hecho le añadimos el jamón serrano y reservamos.

Si quieres hacer una sola ración: ponemos dos cucharadas de sofrito en una cazuela y 80 gr de arroz y lo anacaramos (remover el arroz con el sofrito para que se impregne bien de los sabores ). Añadimos caldo caliente poco a poco a medida que el arroz lo vaya absorbiendo. Al final cuando está cocido pero no pasado, añadimos al arroz la mantequilla y el queso parmesano.
Mezclamos todos los ingredientes y dejamos reposar.

Asamos los trozos de rodaballo a la plancha, dejando la piel bien crujiente.

Emplatamos el arroz poniendo la salsa alrededor y el pescado encima.

*Macedonia cuadraditos pequeños de 1/2 cm por 1/2 cm

*Brunoise cortar en pequeños cuadraditos de 2mm por 2mm

*Cuando hagamos un sofrito cortaremos todos los ingredientes del mismo tamaño si no vamos a colar o triturar.