SOLOMILLO WELLINGTON

Ingredientes 4 personas

800 gr solomillo de buey o ternera 

en un trozo

150 gr de champiñones limpios y cortados

15 gr de trufa

3 láminas de masa de hojaldre

1 cucharada de mantequila

1 copa de oporto

65 gr de foigras

sal

pimienta

1 yema de huevo

Elaboración:
Salpimentar el solomillo y dorarlo con poca aceite. Dejar enfriar.
Sofreímos los champiñones en la mantequilla, añadir el foie, la trufa, el jugo de la trufa y la copa de vino.
Dejar reducir hasta que esté casi seco.
Enfriar.
Precalentar el horno a 200º.
Extender la masa de hojaldre y poner el solomillo, tiene que estar cubierto con la mezcla de los champiñones.
Envolver el hojaldre y sellarlo bien por los bordes. Cortar tiras de hojaldre y ponerlas encima haciendo cruces.
Pintar con la yema de huevo batida.
Poner el solomillo en una bandeja un poco húmeda y  la ponemos en el horno unos quince minutos.
Dejar reposar antes cortarlo.
Lo podemos servir con una salsa  de champiñones, oporto ....... 

PALETILLA DE CORDERO AL HORNO

Ingredientes 4 pax

• 4 paletillas de cordero
• Manteca de cerdo
• Sal
• Emulsión: ¼ de limón sin piel, ni la parte blanca de la pulpa,2 dientes de ajo y un chorro de vinagre y aceite, que lo cubra todo.

       

Elaboración:

Salar  las paletillas y poner en cada una un trozo de manteca.

Las ponemos al horno 40 minutos a 180º

Las untamos con la mezcla que hemos hecho y les damos la vuelta y volvemos a untar.

Las seguimos cocinando hasta que la carne esté hecha.

Cuando saquemos la carne, desglasamos los jugos que hayan quedado en la bandeja con un poco de vino y reducimos.Le damos la textura que nos guste y colamos

Es un plato muy rico y no es difícil,ideal para fiestas especiales, puedes dedicarte a elaborar un primer plato o entrantes mientras se va haciendo en el horno.

POLLO DE PAYÉS A LA VINAGRETA DE OLIVAS

Ingredientes 10 pax

• 3 Kg de pollo
• 200 gr de tocino
• 2 cebollas medianas
• 2 puerros
• 1 ramillete de orégano,laurel
• tomillo, perejil.
• 200 ml vinagre de jerez
• 200 ml vino jerez seco
• 1 L agua
• 1 L aceite de oliva 0,4
• sal, pimienta
• 200 gr olivas verdes
• 200 gr olivas de Aragón

Elaboración:

Cortar el pollo en 1/8.

Cortar el tocino en macedonia(dados).

Cortar las cebollas y puerros en juliana.

Sofreír el tocino con poco aceite hasta que esté bien dorado.

Añadimos las verduras y las sofreímos con color.

Añadimos el pollo sobre el sofrito con la piel para abajo y cubrimos con el vinagre, jerez, agua y el resto del aceite. Tiene que quedar bien cubierto.

Una vez que haya empezado a hervir , bajamos el fuego y cocemos una hora tapado. Y otra hora a fuego lentísimo destapado.

SOLOMILLO EN SALSA AGRIDULCE

Ingredientes 2 pax

• 1 solomillo
• 2 trozos de panceta
• 100 gr cebolla
• 100 gr puerro
• 1 diente de ajo
• 100gr zanahoria
• 1 tomate 
• 20 gr azúcar
• 20 gr vinagre
• Ramillete de canela, piel de naranja,
• laurel y tomillo
• 50 ml zumo de naranja
• Sal y pimienta

Elaboración:

Limpiamos el solomillo.

 Lo cortamos en medallones de 2 cm y los bridamos con la panceta. Marcamos los trozos en una cazuela y reservamos.

Sofreímos la cebolla, el puerro y la zanahoria todo en trozos muy pequeños(brunoise), añadimos el tomate a trozos (escaldado, pelado y sin pepitas).

Juntaremos en una placa para ir al horno, el sofrito, el ajo sin pelar, el ramillete y la carne. Mojamos con agua.

Rustimos el conjunto hasta que la carne esté al punto. Retiramos la carne y el ramillete y pasamos las verduras por el colador chino.

En un cazo aparte ponemos el azúcar y el vinagre y lo reducimos hasta hacer un caramelo. Añadimos el zumo de naranja y reducimos. Añadimos la salsa de las verduras coladas.

POLLO AL CHILINDRÓN

Ingredientes 10 pax.

• 10 muslos de pollo
• 500 gr cebolla en juliana
• 2 pimientos rojos
• 2 pimientos verdes
• 10 tomates sin semilla ni piel
• 3 dientes de ajo
• 1 dl de vino blanco
• 250 gr de jamón o beicon en juliana
• 1 dl de aceite de oliva
• Pimentón

Elaboración:

Ponemos una cazuela al fuego con aceite y perfumamos con los ajos. Los retiramos. Salteamos 

el pollo y el beicon y reservamos.

En el mismo recipiente ponemos  sofreír la cebolla, cuando empiece a tomar color añadimos el pimiento verde y rojo después el pimentón y el tomate.

Volvemos a poner el pollo y el beicon y echamos vino blanco. Cuando se evapore

ponemos caldo de pollo y tapamos la cazuela y acabamos en el horno o en el fuego.

Se puede acompañar por patatas duquesa.

PATATAS DUQUESA: 

1 kg patatas, mantequilla, pimienta blanca,1 yema de huevo.

Se hace un puré de patatas que no sea muy claro, se pone en una manga pastelera, haces pequeños círculos con la boquilla rizada. Las untas con huevo batido y las  pones al horno a gratinar.

LOMO BRASEADO CON ALMENDRAS

Ingredientes 4 pax:

• 800 gr de lomo
• 100 gr de almendras tostadas
• 10 gr de mantequilla
• aceite de girasol
• 200 gr de cebolla
• 1 l de leche
• nuez moscada, pimienta blanca

Elaboración:
Salpimentamos la carne.
La ponemos a sellar en una cazuela con aceite de girasol y mantequilla.
La sacamos de la cazuela y ponemos la cebolla cortada en brunoise(dados pequeños) a sofreír.
Cuando esté hecha, ponemos el lomo de nuevo dentro de la cazuela, la leche, nuez moscada y pimienta blanca.
Metemos en el horno precalentado a 180º  unos 30/35 minutos. Tiene que estar a una temperatura de 55/60º en el centro de la carne.
Reducimos la salsa y la trituramos con la batidora. Trituramos las almendras con un poco de salsa y las añadimos a la salsa triturada.
Cortamos la carne en filetes y la napamos con la salsa , se puede acompañar de arroz pilaf, con verduras asadas....

BOEUF BOURGUIGNON

Ingredientes 15 pax

3 kg de cuello de buey

Harina

Guarnición aromática½ kg de zanahoria

• 3 cebollas
• 1 L de vino
• 4 dientes de ajo
• Bouquet garni
• 2 clavos
• Fondo oscuro de ternera

Guarnición de servicio

• Cebolla platillo
• 200 gr de beicon
• 400 gr de champiñones
• Zanahoria mini
• Hinojo
• Patatas en bolas
• Perejil en chifonade

Elaboración

Cortar la carne a dados grandes y ponerlos a marinar 24 horas con la guarnición aromática cortada en mirepoix y el vino negro.

Sacar los trozos secar, pasar por harina ligeramente y freír. Reservar.

Colamos las verduras y las sofreímos con color en el mismo aceite. Añadimos el vino y dejamos evaporar el alcohol.

Ponemos la carne, cubrimos con fondo oscuro y metemos al horno mínimo 2 horas a 180º. Comprobar la cocción, decantar la carne, colar la salsa y reservar.

Para la guarnición:

Saltear el beicon cortado en daditos. Añadir las cebollas y finalmente los champiñones. Retirar, desgrasar, desglasar con caldo y añadir a la salsa. Cocer a la inglesa las patatas. Hervir el hinojo y refrescar Saltear en aceite y reservar. Escaldar las mini zanahorias enteras y reservar.

Para montar el plato: Poner en una sauté , una ración de carne, porción de  la salsa, y la mezcla de cebolla, champiñones y beicon. Calentar el resto de los ingredientes de la guarnición por separado en el horno. Espolvorear con perejil. Colocarlo todo en un plato y decorarlo con todos los ingredientes. 

STEAK TARTARE

Ingredientes para 1 pax:

• Filete de ternera de 150/200
• 1 huevo
• Mostaza antigua
• Aceite
• q/s de alcaparras
• q/s de cebolla en ciselé
• q/s de escalonia en ciselé
• q/s pepinillos en vinagre en brunoise
• q/s de salsa perrin’s
• tabasco
• gotas de coñac

Elaboración:

Picar la carne con el cuchillo finamente.

Emulsionar el huevo con la mostaza y el aceite.

Añadir las verduras y mezclar.

Añadir la carne. Salpimentar.

Añadir el coñac, el tabasco y la salsa perrin’s.

Servir con torradas de pan.

q/s: cantidad suficiente, hay que poner poca cantidad de todos los ingredientes. 

OSSOBUCO A LA MILANESA

Ingredientes para 6 personas

• 6 trozos de ossobuco
• 2 cebollas
• 1 zanahoria
• ½ rama de apio
• La piel de ¼ de naranja
• La piel de ¼ de limón
• Perejil picado
• Ajo en ciselé
• 3 c/s de salsa de tomate
• Harina
• Vino blanco
• Sal, pimienta
• Caldo de pollo, fondo oscuro o agua

Elaboración:

Hacer un braseado. Coger los trozos de carne y salpimentarlos. Pasarlos ligeramente por harina y freírlos un poco, no tienen que estar muy dorados y reservamos. 

Hacemos un sofrito con la cebolla y todas las verduras, añadimos la salsa de tomate y cuando tiene bastante color, se añade el vino blanco. Dejamos evaporar el alcohol, ponemos la mitad de las pieles de los cítricos, volvemos a poner la carne con el sofrito y cubrimos con caldo, fondo o agua. 

Ponemos en el horno la cazuela tapada y la dejamos hasta que esté la carne tierna 1 hora ½ o más.

El resto de las pieles se pican junto con el ajo y el perejil (GRAMOLA)

Triturar la salsa, (hay que quitar las pieles que estaban en la salsa) y colarla. Afinar con mantequilla.

Emplatar y colocar la gramola encima de los trozos de carne.
Se acompaña con un risotto al azafrán.

*El tipo de corte de las verduras de este plato es una macedonia o una mirepoix  1 cm y medio.

ALBÓNDIGAS CON SEPIA

Ingredientes 10 personas:

• 3 cebollas
• ½ pimiento rojo
• 2 pimientos verdes
• 4 tomates TPM pelados y cortados en 
• macedonia.
• 1 puerro
• ½ kg de carne picada de cerdo
• ½ kg de carne picada de ternera
• 2 kg de sepia
• Un chorrito de coñac
• 3 huevos
• 5 rebanadas de pan de molde(remojadas en leche) 
• Caldo de pescado

PICADA

• 1 onza de chocolate
• 1 salsa de sepia
• 50 gr de almendras
• Hebras de azafrán

Elaboración:

Mezclar las carnes picadas con los huevos, el coñac, y el pan remojado. Salpimentar y dejar reposar.

Hacemos las albóndigas, se pasan por harina y se fríen ligeramente, sacarlas. En el mismo aceite se fríe la sepia cortada en paisana 2x2 y reservar.

En el mismo aceite freír las cebollas, el pimiento, el puerro. Añadir el tomate y se deja concentrar. Desglasar con el brandy y evaporar. Mojar con el caldo y dejar hervir. Pasar por el colador chino.

Añadir la sepia a la salsa y dejar cocer entre 15/30 minutos. Cuando la sepia está blanda añadimos las albóndigas y el fondo oscuro. Dejar que hierva hasta que las albóndigas estén hechas. Antes de que se acabe de hacer el guiso añadimos la picada, dejamos reposar y servir.

CONEJO CON CARACOLES

Ingredientes: 

• 1 conejo
• 1 cebolla
• 4 tomates concasé
• 1 guindilla
• Ramillete de tomillo y romero
•  ½ copa de vino rancio
• 500 gr de caracoles cocidos

PICADA

• Rebanada de pan
• 40 gr de almendras
• 1  hígado del conejo
• Una onza de chocolate negro

Elaboración:

 Se fríen los ingredientes de la picada y se reservan.

 Se salpimienta el conejo, se fríe y se retira. En el mismo aceite se fríe la cebolla en brunoise, cuando 

está hecha, ponemos el tomate despepitado, pelado y cortado en dados.

 Se añade la guindilla cuando está bien hecho el sofrito y la copa de vino rancio, se deja evaporar y se coloca de nuevo el conejo junto con el ramillete y caldo o agua para cubrir.

 Pasados 20 minutos ponemos la picada bien triturada junto con chocolate también machacado y los caracoles dejamos 10 minutos más y ya está. Si lo dejas reposar estará más sabroso.

GALTAS RUSTIDAS

Ingredientes para 8 personas:

• 8 galtas de cerdo
• Cebolla
• Puerro
• Zanahoria
• Ajos
• Rama de apio
• Vino blanco
• Un bouquet: con tomillo, 
• romero, perejil, laurel
• Caldo ternera o ave

Elaboración:

Ponemos las galtas a macerar con vino y las verduras cortadas en trozos grandes, unas cuatro horas como mínimo. Pasado este tiempo se sacan del vino y se secan un poco. Se cuelan las verduras y se reservan.

Las galtas se pasan por harina y se marcan en abundante aceite caliente. Se ponen en una bandeja de horno. Se ponen todas las verduras en el aceite y se sofríen hasta que cojan color. Cuando están hechas se cuelan las verduras para que no tengan aceite y se ponen en la bandeja junto con las galtas. Se ponen las hierbas, el vino con el que se han macerado  y se cubren con caldo y se tapa la bandeja con papel de aluminio.

Tardan bastante en estar hechas. Cuando ya están  se pasa la salsa por el chino y después por un colador. Si ha quedado la salsa un poco liquida le puedes poner un poco de mantequilla y espesarla en el fuego. También puedes cocerlas en olla expres, que el tiempo de cocción se acortará, o en olla tradicional.

Las podemos acompañar con puré de manzanas:

Ponemos mantequilla a derretir y colocamos las manzanas peladas descorazonadas y cortadas, un poco de vino blanco, azúcar, canela en rama, sal y pimienta.

Se dejan que se vayan cociendo en esta mezcla y cuando están cocidas se retira la canela y la trituramos.

POLLO AL CURRY

Ingredientes 8 pax

• 1 pollo de 1kg y 1/2 cortado a dados.
• 2 cebollas medianas
• 1 l de fondo de ave
• sal y pimienta
• 1 dl de aceite de oliva
• 1 dl de nata líquida
• 2 manzanas
• 20 gr de coco rallado
• 40 gr de curry

Guarnición:

• Arroz pilaf
• 2 cebollas medianas
• leche 
• harina
• sal y pimienta.

Elaboración:

Salpimentamos la carne y la pasamos por una mezcla de harina y curry, la doramos en una cazuela con aceite de oliva y la reservamos.

Sofreímos la cebolla y los ajos en el mismo aceite.

El coco rallado lo ponemos en un bol con un vaso de agua, después lo colamos.

Volvemos a colocar la carne en la cazuela y mojamos con el caldo de ave y el agua del coco

Una vez hecha la carne, la sacamos de la cazuela (decantar) acabamos la salsa poniendo la nata líquida y rectificamos de curry y sal.La pasamos por el colador chino.

Pelamos la manzana y la cortamos en cuadrados pequeño(macedonia)salteamos con mantequilla.

Ponemos la carne junto con la manzana y cubrimos con la salsa (napar).

Como guarnición preparamos arroz pilaf y las cebollas cortadas en aros mojadas en leche, enharinadas y fritas.

PANCETA CONFITADA AL VACIO

Ingredientes:

 1 kg de panceta de cerdo 
hierbas aromáticas
 ( laurel,tomillo, romero,
granos de pimienta y ajos ). 


 Elaboración: 
Colocamos la panceta en una bolsa apta para cocinar,salpimentamos y ponemos el resto de los ingredientes hacemos el vacio y ponemos en un ronner o en una olla a 70º unas 7 horas.

 Cuando queramos sacarla del vacío para cocinarla, se regenera en un baño maría a 70 º (o ronner)  y la cortamos según la elaboración que le vayamos a dar.

Cortamos la panceta en trozos de un cm de grosor, la ponemos en una sartén la doramos,sacamos y ponemos un vasito de grand marnier, el jugo que tenía la panceta en el vacío y un cucharón o dos de salsa española.Se deja reducir y se acompaña con  calabaza al vapor con salsa de pesto, parmentier  etc..

CODILLOS A BAJA TEMPERATURA

 Ingredientes: 

2 Codillos de cordero o codillo de cerdo
sal, pimienta
hierbas aromáticas. 


Elaboración:

Salpimentar los codillos y añadir las hierbas aromáticas, los envasamos al vacio  en bolsas aptas para cocinar.

Los ponemos en una olla a 72 º o ronner, los dejamos  entre 10 y 11 horas.

Dejamos enfriar y guardamos hasta su utilización.

Cuando queramos regenerar el producto los colocamos a una temperatura que no hierva el agua,los sacamos y ponemos en una bandeja de horno con un poco de salsa española, los jugos del codillo a 200 º unos 20 minutos.

EMBUTIDO DE PECHUGA DE POLLO

Ingredientes  1 persona:

1 pechuga de pollo 
sal, pimienta, hierbas aromáticas 

Elaboración:

Coger la pechuga y pasarla por una mezcla hecha con las hierbas, sal y pimienta

Se reboza bien por las hierbas y se enrolla en un papel film.Se pone en una vaporera, 20 minutos, el centro de la carne tiene que estar a 60 º para poderla servir

Una vez fría se corta en rodajas y se acompaña de salsa tártara o gribiche. 

CONEJO AL AJILLO

Ingredientes:

• 1 conejo troceado 1/8
• ajos
• sal, pimienta
• hierbas aromáticas(tomillo,romero)
• vino blanco o coñac

Elaboración:

Se fríe el conejo salpimentado en abundante aceite con ajos, hierbas, cuando está dorado se pone vino blanco,( coñac o ron..),se deja evaporar el alcohol, se saca el conejo y en la misma cazuela se saltean ajos en láminas (emincé ) y se sirve con perejil espolvoreado.

 

PIERNA DE CORDERO RELLENA DE DUXELLE

Ingredientes:

• 1 pierna de cordero deshuesada 
• romero
• ajos
• 1 cebolla 
• 1 zanahoria                                                               

Relleno de la pierna (duxelle )

• chalota brunoise muy pequeña
• champiñones brunoise muy pequeña
• mantequilla
• aceite
• vino blanco

Elaboración:

Se sofríe la cebolla con la mantequilla y el aceite, cuando está bien hecha añadimos los champiñones y el vino blanco.Dejamos enfríar.

Deshuesamos la pierna y reservamos los huesos.

La rellenamos y  le hacemos pequeños cortes donde meteremos hojas de romero y láminas de ajos, atamos la pierna para que tenga buena forma.

En una bandeja para el horno ponemos los huesos, la zanahoria, la cebolla y encima en la rejilla ponemos a asar la pierna. Los jugos de la pierna irán cayendo en la bandeja donde están las verduras.A 180 º 90 minutos.

Cuando está la carne la sacamos del horno y dejamos enfriarla antes de cortarla.Y la bandeja la ponemos al fuego, le ponemos un poco de harina y vino de oporto o madeira se deja hervir hasta que se evapore el alcohol y se cuela la salsa.

COSTILLA LACADA

Ingredientes:

• Un costillar de cerdo
• 1/2 naranja
• 300 gr de salsa barbacoa
• sal
• 300 ml de agua

Guarnición:

• 2 cebollas
• agua fría
• 1 cc impulsor químico(levadura en polvo)
• harina

Salar las costillas.Colocarlas en una bandeja de horno.
Repartir  la salsa barbacoa por encima de las costillas, hay que embadurnarlas bien.Poner el agua por encima.
Meter en el horno con la bandeja tapada 90 minutos a 180 º,ir regando con su salsa para que no se resequen.
Sacar del horno,cortar las costillas y servir con ralladura de naranja por encima.
Hacer una tempura y reservar en la nevera.
Cortar la cebolla en círculos,rebozar con la tempura y freír en abundante aceite.

CARBONADA FLAMANDA

Ingredientes:

• Llata o jarret (espalda)175/200 gr
•  de carne ternera por persona
• 33 cc de cerveza
• 3  cebollas grandes
• Maizena
• caldo ternera 
• mostaza

Elaboración:

Cortar los trozos de la carne en filetes de un 1 cm de  grosor. Se salan, se pasan por harina y se fríen en una cazuela con aceite.

 Se retiran del fuego y en ese mismo aceite se ponen las cebollas cortadas en juliana, cuando estén bien sofritas  se ponen en un escurridor para quitar el sobrante de aceite.

Se coloca todo de nuevo, la carne y la cebolla escurrida se remueve y se pone la cerveza. Se coloca todo en una bandeja para el horno hasta que esté cocida la carne. Se cuela la salsa se rectifica de sal, se espesa con maizena con agua o caldo frío y se añade una cucharadita de mostaza.
Se puede acompañar con un arroz pilaf:
Sofrito de cebolla,con poca aceite, se añade el arroz ,se anacara y se añade el doble de caldo que de arroz, se deja 3 minutos, se tapa con papel de aluminio y se pone diez minutos en el horno.
*Es un plato típico belga ( de Flandes) la cerveza que se le pone es negra de las que hacen ellos,con cuerpo y se le puede añadir hierbas aromáticas (tomillo, laurel )