SALSAS PARA PASTAS

PUTTANESCA                              

• 
• 2 anchoas                                    
• 1 diente de ajo                            
• 1 guindilla                                    
• 75 gr de olivas negras                  
• 50 gr de alcaparras                      
• Tomate                                         
• Albahaca o perejil

Elaboración:
Sofreímos el ajo, la guindilla, anchoas, olivas y alcaparras cortadas. 

Añadimos el tomate, una vez hecho retiramos y mezclamos con la pasta.
Refrescamos con albahaca o perejil picado fresco y parmesano
al gusto.

VONGOLE  

• 1 diente de ajo
• 1 guindilla
• 300 gr de almejas
• vino blanco
• aceite de oliva
• perejil              

Elaboración:
Ponemos la almejas con agua y abundante sal para que suelten la arena.

 Lavamos y abrimos al vapor. la guindilla, almejas, un poco de vino blanco y por último el perejil. 

Mezclamos con la pasta y ponemos parmesano al gusto.

NORMA

• 
• 250 gr de berenjenas
• Ajo
• Tomate
• 100 gr de ricota salada

Elaboración:
Cortamos la berenjena en juliana o en paisana y la ponemos con sal para que suelte el amargor.La lavamos, secamos y la pochamos hasta que esté blanda.

 Aparte sofreímos el ajo, añadimos el tomate, la berenjena ya hecha y por último la ricotta o mozarella. Mezclar con la pasta.

CACCIO E PEPE

• pimienta en grano
• 180 gr de pecorino

se puede  mezclar con parmesano.
                 
ARRABIATA                                

• 2 dientes de ajo                         
• 2 guindillas                                  
• Tomate                               
• Perejil                                                  

AMATRICCIANA

• 100 gr de guanciale o beicon
• Tomate
• Vino blanco
• Pecorino

*No hagas tu pasta siempre igual con un simple ajo,una guindilla y parmesano una delicia.
Primero, sofríe el ajo y después guindilla, beicón  y después el tomate si lo lleva, después el parmesano.

SALSA BARBACOA

Ingredientes para un 1,5 kg

• 1,2 kg de cebolla cortada en ciselé
• 15  gr de ajo en ciselé
• 30 gr de citronela
• 65 gr de gengibre fresco
• 450 gr de naranjas
• 30 ml de aceite de girasol
• 270 gr de azúcar moreno
• 120 gr de miel
• 120 gr de melaza
• 150 gr de vinagre de jerez
• 1,2 kg de tomate triturado en conserva
• 800 gr de ketchup
• 60 gr de mostaza de Dijon
• 15 gr de salsa worcester
• sal
• pimienta negra

Elaboración:

Pelar y picar el jengibre y la citronela.

Exprime las naranjas y colar el zumo.

Hacer un sofrito con color con la cebolla y el ajo.

Añadir el jengibre y la citronela.

Incorporar el azúcar,la miel y la melaza y caramelizar ligeramente (3 minutos)

Incorporar el zumo y el vinagre y continuar cociendo hasta que empiece a hervir de nuevo.

Añadir la mostaza,la worcester y el ketchup.

Añadir el tomate y cocer hasta  concentrar, 30 minutos.

Colar y rectificar de sal y pimienta.

SALSA TXIMI-TXURRI

Ingredientes:

• 150 gr de perejil
• 5 gr de tomillo seco
• 100 gr de ajo
• 12 gr de pimentón
• 2 unidades de guindilla
• 500 gr de aceite de girasol
• 125 gr de vinagre de jerez
• 25 gr de orégano seco
• 750 gr de agua
• 375 gr de cebolla
• 1,5 kg de tomate maduro (opcional )
• 1 limón (opcional)
• 2 gr de comino en polvo (opcional)
• sal gorda
• 250 gr de vinagre blanco
• chardonay (opcional)

Elaboración:

Cortarla cebolla y los dientes de ajo en ciselé
Picar el perejil
Los tomates en concasé(pelados,despepitados y cortados en macedonia)
Rallar el limón
Juntar todos los ingredientes en un recipiente y añadir agua tibia.

SALSA ROQUEFORT

Ingredientes:

• 100 gr de roquefort
• mantequilla
• coñac o vino blanco seco
• salsa española

Elaboración:

Se derrite el roquefort junto con la mantequilla.
Ponemos un chorrito de coñac, o vino blanco seco.
Evaporamos y añadimos un cazo de salsa española.

Si no tenemos esta salsa añadimos  en su defecto caldo.

SALSA OPORTO

Ingredientes:

• Escalonias
• Oporto
• Salsa española
• Mantequilla

Elaboración:

Se pone en frío las escalonias cortadas en brunoise y el oporto, 
se deja reducir y después se le añade un cazo o dos de salsa española, colar y poner un poco de mantequilla.

SALSA CAZADORA

Ingredientes:

• Chalota
• Champiñones
• Salsa de tomate casero
• vino blanco
• salsa española.

Elaboración:
Sofreímos la chalota, los champiñones laminados,echamos el vino blanco y lo dejamos reducir.Se añade un poco de salsa de tomate y salsa española.
Se deja ligar la salsa,se rectifica de sal y se añade un poco de mantequilla.
Sirve para acompañar cerdo y pasta.

SALSA BIGARADE

Ingredientes:

• Salsa española
• cucharada de vinagre de jerez
• azúcar 
• vino de oporto
• zumo de limón
• Zumo de naranja

Elaboración:

Hacer el caramelo con el azúcar y el vinagre de jerez, en caso que no tengas  vinagre de jerez puedes usar vinagre de manzana, vinagre de sidra natural, vinagre balsámico...

Añadir el zumo de naranja, el vino de oporto y la ralladura de naranja. Incorporar la salsa española, dejarla en el fuego hasta obtener la textura de salsa.

Sirve para acompañar el pato.

SALSA ROBERT

Ingredientes

• 2 Chalotas o cebolla
• 20 gr de mantequilla
• 1 vaso vino blanco
• Salsa española
• Mostaza
• 1/2 limón
• pimienta blanca
• sal

Elaboración:

1. En un sartén reducir las chalotas con el vino blanco, se coloca la cantidad de vino que cubra la chalota.
2. cuando ya este reducido el vino, incorporamos 2 cucharones de salsa española y reducir.
3. Retirar del fuego colar, y añadir unas gotas de limón y una punta de mostaza Dijon.
4. Colocarla  al fuego con un poco de mantequilla para espesar y le de brillo a la salsa.
5. rectificar de sal y pimienta blanca. 

Es una de las salsas clásicas que sirven para acompañar carnes asadas,carnes gelatinosas,morros,manos de cerdo y hamburguesas. Es una salsa con un punto de acidez.

Si se le añade pepinillos obtenemos la salsa charcutière .

SALSA ESPAÑOLA

Ingredientes:

Ingredientes:

• Fondo oscuro
• Roux oscuro

Elaboración:

1. Se elabora un roux, derretir mantequilla a fuego lento en un recipiente y añadir harina en proporciones iguales  y se deja rehogar unos minutos (roux oscuro) hasta que coja color.

2. Poner a cocer el fondo oscuro. Cuando rompa a hervir se espuma con ayuda de un cacillo, a fin de quitar las impurezas.

3. Se mezcla el roux frío o templado con el fondo batiendo con una varilla. Se deja cocer hasta conseguir la textura deseada.

4.Colar y cubrir con mantequilla (opcional). Dejar enfriar. 

SANFAINA

Ingredientes:

• 200 gr cebolla
• 100 gr de pimiento rojo
• 150 gr de pimiento verde italiano
• 100 gr de calabacín
• 100 gr de berenjena
• 1 diente de ajo
• 150 gr de tomate
• sal, pimienta, azúcar.

Elaboración:

Cortaremos la verdura en paisana y el ajo en ciselé.
Pondremos a sofreír la cebolla y los pimientos.
Escaldaremos los tomates, quitamos la piel y semillas y cortaremos en paisana.
Cuando el sofrito está confitado añadimos  el ajo y seguidamente el tomate.
Freímos aparte los calabacines y las berenjenas y las añadimos al sofrito.
Condimentamos y confitamos brevemente.

SALSA PESTO

Ingredientes para 2 persones

• 100 gr. de aceite de oliva refinado.

• 50 gr. de queso parmesano

• 1 diente de ajo.

• 50 gr. de piñones.

• 20 hojas de albahaca.

• Sal y pimienta.

• 10 gr. de perejil.

Elaboración:

Triturar todos los  ingredientes  hasta que emulsionen  ligeramente.

Es una salsa que se utiliza para acompañar pasta,verduras,carnes...

SALSA BECHAMEL

 Ingredientes:

• 1 l de leche
• 60/150 gr de mantequilla
• 60/240 gr de harina
• Nuez moscada
• Sal y pimienta

Elaboración:

En un recipiente se derrite la mantequilla y se añade la harina (roux) no dejamos que coja color. Añadimos la leche fría, se agita bien con las varillas hasta que coja el espesor deseado salpimentamos y ponemos nuez moscada.

Podemos preparar el roux con antelación (mantequilla+ harina en la misma proporción) y tenerlo en la nevera.

Cuando vayamos a hacer bechamel, los componentes tienen que estar a temperatura diferente. Roux frio, leche caliente o al revés. 

La cantidad de harina y mantequilla la determina el plato que vayamos a hacer, para cubrir unos canalones será más clara que la que hagamos para unas croquetas. El color del roux también puede variar, según la utilización que le vayamos a dar,si tuestas más la harina más oscuro.

Sirve para acompañar verduras, carnes, pasta.

A partir de la bechamel puedes hacer otras salsas, por ejemplo la Mornay que está explicada  en la receta de los HUEVOS MOLLET A LA FLORENTINA

MAYONESA

Ingredientes:

• Huevo.

• Pimienta blanca.

• Aceite.

• Zumo de limón o vinagre.

• Sal.

 Elaboración:

Se pone el huevo en un vaso de batidora y tres veces más de su volumen de aceite, sal, pimienta blanca,unas gotas de zumo de limón o vinagre.

Se bate bien y se le va añadiendo más aceite si la mayonesa lo requiere.

A partir de esta salsa puedes hacer otras, como la tártara, que encontrarás en este blog.
Si le pones ajo es all-i-oli sin poner el limón o vinagre.

SALSA DE TOMATE

Ingredientes: 

• Cebolla.

• Ajos.

• Pimentón rojo.

• Tomates pelados.

• Laurel.

• Aceite.

• Sal.

Elaboración:

 En una olla se pone a hervir agua.
 Mientras se le quita a los tomates la parte que va agarrada a la mata y se le hace una cruz en la parte posterior, cuando empieza a hervir el agua se ponen los tomates 3 o 4 minutos. Se sacan y se ponen en un recipiente con agua fría.

Rehogar en un recipiente con aceite la cebolla y los ajos cortados en ciselé ( 1 mm )

Añadir el pimentón rojo  y rehogar con precaución de que no se queme. 

Añadir los tomates pelados y sin semillas (concasé), cortados en macedonia, el laurel y la sal.

Dejar cocer 30 minutos y pasar por el colador chino.

Es una salsa que te sirve para usar en  todas tus recetas que tengas que añadir un sofrito con tomate. Si la quieres más suave añádele zanahorias. Déjala reducir un poco más y no salar.

SALSA BOLOÑESA

• 2 cebollas en brunoise
• 2 zanahorias en brunoise
• 80 gr champiñones muy picados
• 150/200 gr salsa de tomate
• ½ kg carne de ternera
• ½ kg carne de cerdo
• Vino blanco
• Leche(20 ml)

Elaboración:

Se limpia las carnes de grasas y nervios. Y la picamos.

Hacemos un sofrito: primero la cebolla, luego la zanahoria cuando están bien hechas añadimos los champiñones y por último la  carne. Dejamos que se vaya haciendo poco a poco, ponemos el vino y dejamos evaporar el alcohol. Un poco de leche y el tomate, dejamos una media hora, cuando esté hecha la salsa condimentamos.

Sirve para acompañar pastas, hacer rellenos con hortalizas(calabacines, berenjenas…), patatas….

Esta salsa se puede congelar. Puedes hacer más cantidad y guardarla en el congelador en raciones, te puede solucionar algún imprevisto.

PATÉ DE TAPENADE

Ingredientes :

• 200 gr. de olivas negras.

• Pimienta blanca.

• 50 gr. de alcaparras.

• 2 filetes de anchoa.

• Aceite de oliva.

Elaboración:

Mezclar todos los ingredientes y triturar.

En el último momento, rectificar de sal si es necesario.

SALSA AMERICANA

Ingredientes:

•     100 gr. de puerro.

•     200 gr. de cebolla.

•     100 gr. de pimiento verde.

•     100 gr. de zanahoria

•     40 gr. de gambas congeladas.

•     50 gr. de harina.

•     30 gr. de salsa de tomate.

•     Mantequilla.

•     Aceite de oliva.

•     Coñac.

•     Pimienta negra y pimentón.

Elaboración:

1.  Sofreír las verduras cortadas en mirepoix en aceite y mantequilla.

2.  Condimentar con granos de pimienta y pimentón.

3.  Añadir las gambas y seguir sofriendo.

4.  Añadir la harina y flambear con el coñac.

5.  Poner la salsa de tomate.

6.  Cubrir con caldo de pescado o agua.

7.  Reducir durante ½ hora, triturar y pasar por el chino.

8.  Rectificar de sal y espesar si es necesario.

Sirve para acompañar pescados, mariscos, verduras y carne,vamos para casi todo.

SALSA TÁRTARA

                                              

Ingredientes:

• 1 litro de mayonesa o lactonesa.

• cebolla tierna bien picada y cebollino.

• 150 gr. pepinillos en vinagre.

• Se puede añadir nata para clarificar la salsa.

• 50 gr. alcaparras.

• perejil.

• Sal y pimienta.

Salsa Gribiche

•salsa tártara + un huevo duro

Elaboración:

Picamos el perejil, las alcaparras, los pepinillos y los mezclamos en un bol con la mayonesa o lactonesa.

Si queremos convertirla en salsa gribiche tenemos que añadir el huevo duro picado.

Se utiliza para acompañar hortalizas, huevos y pescados fríos.

SALSA HOLANDESA

Ingredientes:

• 8 yemas de huevo.

• 1 kg. de mantequilla  clarificada.

• Sal.

• Pimienta.

• Zumo de limón.
  Gotas de vinagre 

Elaboración:

Clarificar la mantequilla poniéndola en un recipiente, en trozos pequeños a fuego muy lento. Una vez que se ha separado el suero lo quitamos con una espumadera y decantamos el resto de la mantequilla en otro recipiente. Nos quedamos con la materia grasa (color amarillo) para elaborar la salsa.

Montar las yemas en un recipiente colocado sobre otro con agua caliente.

No batir directamente sobre el fuego, sino  cerca  de una fuente de calor, haciendo ochos con unas varillas.

Añadir mantequilla clarificada poco apoco sin dejar de batir hasta que se espesen las yemas,  añadir: sal, pimienta y limón.

Colar la salsa y mantenerla en un sitio templado tapada y a unos 40-50ºC

SALSA ROMESCO

Ingredientes:

• 2 cabezas de ajos
• 1 pimiento verde italiano
• 2 tomates
• 1 cebolla
• 1/2 pimiento rojo
• 1 chorro de vinagre
• Pimentón de la Vera
• Sal
• 200 gr de avellanas
• 4-9 ñoras 3/4 de aceite de oliva

Elaboración:
Asar las verduras al horno
Poner las ñoras en remojo y quitarles la carne
Poner las verduras, frutos secos y ñoras en un recipiente para triturar.
Calentamos el aceite. Ponemos el pimentón fuera del fuego(removiendo para que no se queme) y el vinagre.
Ponemos el aceite junto con el resto de los ingredientes y trituramos. Pasamos la salsa por un colador chino.