Ingredientes:
• 8 yemas de huevo.
• 1 kg. de mantequilla clarificada.
• Sal.
• Pimienta.
• Zumo de limón.
Gotas de vinagre
Gotas de vinagre
Elaboración:
Clarificar la mantequilla poniéndola en un recipiente,
en trozos pequeños a fuego muy lento. Una vez que se ha separado el suero lo
quitamos con una espumadera y decantamos el resto de la mantequilla en otro
recipiente. Nos quedamos con la materia grasa (color amarillo) para elaborar la salsa.
Montar las yemas en un recipiente colocado sobre otro
con agua caliente.
No batir directamente
sobre el fuego, sino cerca de una fuente de calor, haciendo ochos con
unas varillas.
Añadir mantequilla
clarificada poco apoco sin dejar de batir hasta que se espesen las yemas, añadir: sal, pimienta y limón.
Colar la salsa y
mantenerla en un sitio templado tapada y a unos 40-50ºC
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