Ingredientes:
- 2-3 calamares
- 1 diente de ajo ciselé
- perejil picado
- 2 espárragos en batonnet
- 1 alcachofa en 1/8
- 1/2 zanahoria en batonnet
- 1 sitake por la 1/2
- 3 trozos de calabaza batonnet
- fondo de calamar
- trozos de calamar
- mirepoix de verduras para el caldo
- bouquet garni(perejil,tomillo,laurel)
Escaldar todas las verduras dejándolas al punto para saltearlas.Reservar.
Abrir los calamares y darle cortes superficiales trasversales en forma de reja.Reservar.
Elaboramos el caldo de calamar:salteamos los trozos de calamar hasta que estén bien dorados,añadimos las verduras y procedemos como en un fondo rojo.Colar y reservar.
Salteamos los calamares comenzando por el lado de los cortes.Reservar.
En el mismo aceite salteamos las verduras y las setas,añadimos el ajo y sofreímos ligeramente.
Desglasamos (sacar los jugos de la sartén) con el fondo de calamar y dejamos reducir. Emplatar todo el conjunto con los calamares por encima.Mojamos con la salsa y decoramos con perejil picado.
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