FONDO BLANCO DE TERNERA

Ingredientes:

• 5 l de agua 2 kg de huesos de ternera(rodilla o garrón)
• 300 gr de mirepoix clásica( apio, zanahoria, puerro, cebolla )
• 1 bouquet garni ( perejil, tomillo, laurel )

 Elaboración: 

1. Blanquear los huesos, lavarlos bien y ponerlos en una olla con agua fría.
2. Incorporar las hierbas y el bouquet.
3. Quitar la espuma
4. Dejar hervir suavemente durante 3 horas aproximadamente.
5. Infusionar 1 hora.(Dejar reposar)
6. Pasar por un colador chino.
7. Enfriar y desgrasar.

FONDO OSCURO

Ingredientes:

• 6 l de agua 
• 2 kg de huesos de ternera o buey ( costilla,espinazo )
• 500 ml vino negro
• 300 gr de zanahorias
• 3 cebollas
• 1 rama de apio
• 3 puerros
• 1 bouquet garni
• 5 tomates maduros

Elaboración:

Dorar los huesos y las verduras al horno hasta que cojan color.

Sacar los  huesos y las verduras y poner en una olla.

Desglasar la placa del horno con el vino negro.

Poner todos los jugos de la bandeja en la olla con los 6 litros de agua fría y el bouquet garni.

Quitar la espuma conforme vaya hirviendo.

Hervir todo el contenido hasta que reduzca y se concentren todos los sabores,

mínimo 4 horas

Infusionar 1 hora.

Pasar por un colador rejilla o chino.

Enfriar y desgrasar.

Se utiliza como base de algunas sopas y la elaboración de salsas entre ellas la salsa española.

FUMET ROJO

Ingredientes:

•  2 kg de espinas de pescado
•  1 cebolla mediana
•  2 puerros pequeños
•  1 zanahoria
•  1 rama de apio
•  2 dientes de ajo
•  ½ kg de tomate bien maduro (y una cucharada sopera de tomate concentrado para dar color)
•  1 dl de aceite de oliva 
•  1 cucharada sopera de pimentón dulce
•  brandy y 4 dl de vino blanco
•  Bouquet garni
•  10 litros de agua

Elaboración:

1.  Limpiar las espinas, ponerlas en un colador y reservar.
2.  Cortar las verduras
3.  Sofreír las verduras (excepto el tomate) en una olla empezando por la cebolla, añadiendo la zanahoria y finalmente, el resto.
4.  Poner las espinas de pescado y continuar sofriendo.
5.  Añadir el pimentón y el tomate.
6.  Cuando se ha evaporado el agua del tomate, poner el brandy y el vino blanco. Continuar el sofrito de manera que se vaya evaporando los licores
7. Añadir el agua y dejar hervir durante ½ hora.
8. Dejar infusionar
9.  Colocar el caldo por el chino, hacer que vuelva a hervir y reservar.

FONDO BLANCO DE PESCADO

Ingredientes: 

• 6 l de agua      
• 2 kg de espinas
• Vino blanco
• Hierbas clásicas del caldo en mirepoix
• zanahoria, cebolla, puerro, apio 
• Bouquet garni (perejil,tomillo,laurel)

Elaboración:
Limpiar  bien las espinas.
Añadir las espinas, junto con las verduras y el bouquet en una olla con agua fría,hacer hervir durante media hora aproximadamente.
Colar y enfriar.

FONDO DE AVE

 Ingredientes:

 2 Kg de carcasas de pollo,  gallina
• Hierbes aromáticas (bouquet garni), tomillo, perejil, laurel
• 1 puerro
• 1 zanahoria
• 1/4 de apio
10 l de agua

 Elaboración:

• Blanquear las carcasas
•  Colocar en el fuego una olla con las carcasas  en agua fria que las cubra.
•  Cuando empiece a hervir, retirar del fuego, vaciar el agua con todas las impurezas, poner agua nueva  y llevarlo de nuevo al fuego.
•  Cuando empieza a hervir el agua, incorporamos las verduras cortadas en mirepoix y el bouquet garni
•  Dejar hervir durante 2 horas espumando regularmente.
•   Dejar infusionar
•  Pasamos el caldo resultante por el chino. Volvemos a hacer hervir y reservamos