MERLUZA AL VINO BLANCO

Ingredientes para 10 Personas

• 10 supremas de merluza de 180
• 2 Escalonias picadas en ciselé
• 100 gr. de mantequilla
• 1 dl. vino blanco
• 2 dl. fumet de pescado blanco
• Espinacas

Salsa al vino blanco

• 50 gr de mantequilla
• 50 gr. de harina
• 1 L. de fondode pescado blanco
• 1 dl. de nata
• 2 dl. de salsa holandesa

Salsa holandesa para un litro

• 3 yemas de huevo
• Gotas de agua si es necesario
• Gotas de vinagre
• Zumo de limón
• ½ L. de mantequilla clarificada
• Sal y pimienta

Parmentier de patatas

• 5 patatas
• 1 dl. de nata
• mantequilla

Elaboración:
Elaboramos una velouté ( bechamel hecha con el caldo de pescado)   y reservamos.

Preparamos la parmentier : asamos las patatas al horno con la piel. Cuando estén bien blandas las sacamos, las abrimos y vaciamos la pulpa en un bol.

Condimentamos con sal, pimienta, mantequilla y crema de leche previamente hervida. Escaldamos y salteamos las espinacas en mantequilla y reservamos.

Engrasar con mantequilla una fuente para el horno. Ponemos la escalonia picada, las supremas de merluza sazonadas encima con la piel tocando la fuente. Justo antes de ir al horno, mojamos con caldo y vino blanco seco. Tapamos la bandeja con papel sulfurizado o de aluminio y entramos la bandeja en el horno durante 5 minutos.

Recuperamos los jugos de la cocción del pescado, los reducimos al fuego y los añadimos a la velouté. Preparamos la salsa holandesa y la mezclamos con la velouté . Todo en caliente.

Ponemos el pescado sobre la parmentier, las espinacas alrededor y napamos con la salsa. Glaseamos en la salamandra.