BLANQUETA DE TERNERA A LA ANTIGUA

Raciones 10 personas

Ingredientes:

• 3 Kg de carne para estofar
• 500 gr cebolla pelada
• 300 gr zanahorias peladas
• 2 piezas de puerro limpias y peladas
• 2 dientes de ajo
• Pimienta en grano

Salsa

• Zumo de limón
• 50 gr mantequilla
• 50 gr harina
• 1 dl nata
• 2 yemas de huevo

Guarnición

• Patatas, zanahorias,cebollitas francesas

Elaboración:

Blanqueamos la carne, que es ponerla en un recipiente con agua fría y cuando empiece a hervir la sacamos y refrescamos. Cambiamos el recipiente y la ponemos con agua fría. Cuando empiece a hervir desespumamos y añadimos las verduras y la pimienta en grano.

Mientras se hace la carne (1-2 horas), torneamos las patatas, las zanahorias y pelamos las cebollitas. Ponemos agua a hervir y escaldamos las verduras.

Cuando la carne está hecha, la sacamos, colamos el caldo y reservamos. 
Hacer una bechamel clarita sustituyendo la leche por caldo de hervir la carne.
Es una salsa velouté (mantequilla//harina en la misma proporción +caldo) 
Dejamos que se enfríe un poco y añadimos las yemas batidas, la nata y unas gotas de zumo de limón.

En una sartén ponemos azúcar y un poco de agua, las patatas, zanahorias y cebollitas escaldadas y tapamos con papel de horno del tamaño de la sartén con un agujerito en el centro que hará de chimenea, dejamos hasta que evapore todo el líquido y las verduras se caramelicen. O con una tapa que tenga un agujero, la cuestión es que se evapore poco a poco el agua y las verduras queden al dente.

Mezclamos la carne con la guarnición y lo cubrimos todo con la salsa.