SALSA BARBACOA

Ingredientes para un 1,5 kg

• 1,2 kg de cebolla cortada en ciselé
• 15  gr de ajo en ciselé
• 30 gr de citronela
• 65 gr de gengibre fresco
• 450 gr de naranjas
• 30 ml de aceite de girasol
• 270 gr de azúcar moreno
• 120 gr de miel
• 120 gr de melaza
• 150 gr de vinagre de jerez
• 1,2 kg de tomate triturado en conserva
• 800 gr de ketchup
• 60 gr de mostaza de Dijon
• 15 gr de salsa worcester
• sal
• pimienta negra

Elaboración:

Pelar y picar el jengibre y la citronela.

Exprime las naranjas y colar el zumo.

Hacer un sofrito con color con la cebolla y el ajo.

Añadir el jengibre y la citronela.

Incorporar el azúcar,la miel y la melaza y caramelizar ligeramente (3 minutos)

Incorporar el zumo y el vinagre y continuar cociendo hasta que empiece a hervir de nuevo.

Añadir la mostaza,la worcester y el ketchup.

Añadir el tomate y cocer hasta  concentrar, 30 minutos.

Colar y rectificar de sal y pimienta.

SALSA TXIMI-TXURRI

Ingredientes:

• 150 gr de perejil
• 5 gr de tomillo seco
• 100 gr de ajo
• 12 gr de pimentón
• 2 unidades de guindilla
• 500 gr de aceite de girasol
• 125 gr de vinagre de jerez
• 25 gr de orégano seco
• 750 gr de agua
• 375 gr de cebolla
• 1,5 kg de tomate maduro (opcional )
• 1 limón (opcional)
• 2 gr de comino en polvo (opcional)
• sal gorda
• 250 gr de vinagre blanco
• chardonay (opcional)

Elaboración:

Cortarla cebolla y los dientes de ajo en ciselé
Picar el perejil
Los tomates en concasé(pelados,despepitados y cortados en macedonia)
Rallar el limón
Juntar todos los ingredientes en un recipiente y añadir agua tibia.

FONDO BLANCO DE TERNERA

Ingredientes:

• 5 l de agua 2 kg de huesos de ternera(rodilla o garrón)
• 300 gr de mirepoix clásica( apio, zanahoria, puerro, cebolla )
• 1 bouquet garni ( perejil, tomillo, laurel )

 Elaboración: 

1. Blanquear los huesos, lavarlos bien y ponerlos en una olla con agua fría.
2. Incorporar las hierbas y el bouquet.
3. Quitar la espuma
4. Dejar hervir suavemente durante 3 horas aproximadamente.
5. Infusionar 1 hora.(Dejar reposar)
6. Pasar por un colador chino.
7. Enfriar y desgrasar.

FONDO OSCURO

Ingredientes:

• 6 l de agua 
• 2 kg de huesos de ternera o buey ( costilla,espinazo )
• 500 ml vino negro
• 300 gr de zanahorias
• 3 cebollas
• 1 rama de apio
• 3 puerros
• 1 bouquet garni
• 5 tomates maduros

Elaboración:

Dorar los huesos y las verduras al horno hasta que cojan color.

Sacar los  huesos y las verduras y poner en una olla.

Desglasar la placa del horno con el vino negro.

Poner todos los jugos de la bandeja en la olla con los 6 litros de agua fría y el bouquet garni.

Quitar la espuma conforme vaya hirviendo.

Hervir todo el contenido hasta que reduzca y se concentren todos los sabores,

mínimo 4 horas

Infusionar 1 hora.

Pasar por un colador rejilla o chino.

Enfriar y desgrasar.

Se utiliza como base de algunas sopas y la elaboración de salsas entre ellas la salsa española.

ACEITE VERDE

Ingredientes:

• perejil
• espinacas
• albahaca

 Escaldamos las espinacas, perejil y albahaca
y los ponemos en agua fría para que conserven el color verde
Se escurren y se ponen con aceite
Se trituran y se pasan por el chino y se ponen en un recipiente adecuado.
Este aceite lo tenemos que poner en la nevera.
Lo hacemos servir de decoración, si quieres que tenga más sabor ,pones sal y alguna hierba aromática.

ACEITE DE CAYENA

Ingredientes:

• aceite
• cayena

Hacemos servir la técnica de maceración con condimentos que ya son aromáticos por naturaleza.
El tiempo que tiene que estar en maceración es largo, entre 20/40 días.
Pasado este tiempo lo podemos colar y utilizar.
Lo ponemos en un recipiente  y no es necesario nevera.
Este de cayena puedes usarlo para pizzas y vinagretas.

ACEITE DE ROMERO

Ingredientes:

• romero
• ajos 
• aceite

Elaboración:
Es una técnica que sirve para infusionar los ingredientes que le pongas al aceite.
Poner en un recipiente aceite aromatizado con ajos, romero, a 70/ 80 grados.
También se puede hacer en el horno.
Dejamos entre 3 y 6 horas y después colaremos o no dependiendo de la utilización que le vayamos a dar.
Guardamos en un recipiente adecuado.

MANTEQUILLA MAÎTRE HOTEL

Ingredientes:

• 200 gr de mantequilla
• 10 gr de perejil picado
• Zumo de 1/2 limón
• 5 gr de sal
• pimienta negra o blanca

 Elaboración:

Hacer la mantequilla pomada(blanda)
Mezclar todos los ingredientes

Fraccionarla  y ponerla en papel film  como  en la foto.

Guardar en frío

MANTEQUILLA CAFÉ DE PARIS

Ingredientes:

(simplificada)

• 1.5 kg de mantequilla
• 1/2 de cebolla picada finisima
• 1 ajo picado
• 6 filetes de anchoa picada
• 6 hojas de albahaca 
• un chorro  de coñac 
• Chorro de Oporto 
• Tomillo 
• Estragón 
• Orégano 
• Eneldo
• Salvia 
• Salsa Perrin's
•  cucharada de postre de mostaza Louit 
• Rodaja gruesa de foie

Elaboración:

• Hacer una mantequilla pomada
• Mezclar todos los ingredientes
• Fraccionar y guardar en frio

SALSA ROQUEFORT

Ingredientes:

• 100 gr de roquefort
• mantequilla
• coñac o vino blanco seco
• salsa española

Elaboración:

Se derrite el roquefort junto con la mantequilla.
Ponemos un chorrito de coñac, o vino blanco seco.
Evaporamos y añadimos un cazo de salsa española.

Si no tenemos esta salsa añadimos  en su defecto caldo.

SALSA OPORTO

Ingredientes:

• Escalonias
• Oporto
• Salsa española
• Mantequilla

Elaboración:

Se pone en frío las escalonias cortadas en brunoise y el oporto, 
se deja reducir y después se le añade un cazo o dos de salsa española, colar y poner un poco de mantequilla.

SALSA CAZADORA

Ingredientes:

• Chalota
• Champiñones
• Salsa de tomate casero
• vino blanco
• salsa española.

Elaboración:
Sofreímos la chalota, los champiñones laminados,echamos el vino blanco y lo dejamos reducir.Se añade un poco de salsa de tomate y salsa española.
Se deja ligar la salsa,se rectifica de sal y se añade un poco de mantequilla.
Sirve para acompañar cerdo y pasta.

SALSA BIGARADE

Ingredientes:

• Salsa española
• cucharada de vinagre de jerez
• azúcar 
• vino de oporto
• zumo de limón
• Zumo de naranja

Elaboración:

Hacer el caramelo con el azúcar y el vinagre de jerez, en caso que no tengas  vinagre de jerez puedes usar vinagre de manzana, vinagre de sidra natural, vinagre balsámico...

Añadir el zumo de naranja, el vino de oporto y la ralladura de naranja. Incorporar la salsa española, dejarla en el fuego hasta obtener la textura de salsa.

Sirve para acompañar el pato.

SALSA ROBERT

Ingredientes

• 2 Chalotas o cebolla
• 20 gr de mantequilla
• 1 vaso vino blanco
• Salsa española
• Mostaza
• 1/2 limón
• pimienta blanca
• sal

Elaboración:

1. En un sartén reducir las chalotas con el vino blanco, se coloca la cantidad de vino que cubra la chalota.
2. cuando ya este reducido el vino, incorporamos 2 cucharones de salsa española y reducir.
3. Retirar del fuego colar, y añadir unas gotas de limón y una punta de mostaza Dijon.
4. Colocarla  al fuego con un poco de mantequilla para espesar y le de brillo a la salsa.
5. rectificar de sal y pimienta blanca. 

Es una de las salsas clásicas que sirven para acompañar carnes asadas,carnes gelatinosas,morros,manos de cerdo y hamburguesas. Es una salsa con un punto de acidez.

Si se le añade pepinillos obtenemos la salsa charcutière .

SALSA ESPAÑOLA

Ingredientes:

Ingredientes:

• Fondo oscuro
• Roux oscuro

Elaboración:

1. Se elabora un roux, derretir mantequilla a fuego lento en un recipiente y añadir harina en proporciones iguales  y se deja rehogar unos minutos (roux oscuro) hasta que coja color.

2. Poner a cocer el fondo oscuro. Cuando rompa a hervir se espuma con ayuda de un cacillo, a fin de quitar las impurezas.

3. Se mezcla el roux frío o templado con el fondo batiendo con una varilla. Se deja cocer hasta conseguir la textura deseada.

4.Colar y cubrir con mantequilla (opcional). Dejar enfriar. 

SANFAINA

Ingredientes:

• 200 gr cebolla
• 100 gr de pimiento rojo
• 150 gr de pimiento verde italiano
• 100 gr de calabacín
• 100 gr de berenjena
• 1 diente de ajo
• 150 gr de tomate
• sal, pimienta, azúcar.

Elaboración:

Cortaremos la verdura en paisana y el ajo en ciselé.
Pondremos a sofreír la cebolla y los pimientos.
Escaldaremos los tomates, quitamos la piel y semillas y cortaremos en paisana.
Cuando el sofrito está confitado añadimos  el ajo y seguidamente el tomate.
Freímos aparte los calabacines y las berenjenas y las añadimos al sofrito.
Condimentamos y confitamos brevemente.

MASA PARA PASTA

Ingredientes:

• 1 kg harina.

• 10 huevos.

• 10 c/s de aceite de oliva.

• 20 gr de sal.

Elaboración:

Mezclar y trabajar bien los ingredientes. Dejar reposar 30 minutos mínimo, envuelto en papel film.

Estirar muy fino.

Cortar y cocer.

Si vas a hacer la pasta rellena por ejemplo raviolis, eliges el molde y cortas la pasta, pones un poco de relleno, pintas con huevo y presionas los bordes para que no se escape el relleno, el huevo hace de pegamento de las dos capas del ravioli. Puedes utilizarla inmediatamente o congelarla.

HUEVOS BENEDICT

Ingredientes:

• pan de molde
• aguacate
• Beicon
• Salsa holandesa

Elaboración:

Pan de molde cortado redondo ( con un corta 

pasta)

Lo tostamos en la sartén. 
Colocamos láminas de aguacate encima del pan
En la sartén dorar trozos de bacon
Hacer huevos poché.
Colocar el bacon encima del aguacate y los huevos encima del bacon
Napar con salsa holandesa

HUEVOS RELLENOS DE ATÚN

Ingredientes:

•  8 huevos duros
•  200 gr de atún
• 200 gr de mahonesa
• 150 gr de olivas verdes sin semilla y cortadas en  brunoise
•  80 gr de salsa de tomate base
• 1 lechuga

Elaboración: 

Hacer los huevos duros 10 minutos a partir del hervor.
Cortar las aceitunas verdes en brunoise(trozos pequeños).
Cortamos la lechuga en chiffonade (tiras finas).
Vaciar las yemas de huevos en un bol. Reservar las claras.
Desmenuzar las yemas con un tenedor y verter la mayonesa, la salsa de tomate, las aceitunas y el atún Salpimentamos.
Poner el relleno en una manga pastelera. Rellenar el huevos.
Emplatar sobre una cama de lechuga y decorar con la clara cocida y rallada o con pimiento asado.

FUMET ROJO

Ingredientes:

•  2 kg de espinas de pescado
•  1 cebolla mediana
•  2 puerros pequeños
•  1 zanahoria
•  1 rama de apio
•  2 dientes de ajo
•  ½ kg de tomate bien maduro (y una cucharada sopera de tomate concentrado para dar color)
•  1 dl de aceite de oliva 
•  1 cucharada sopera de pimentón dulce
•  brandy y 4 dl de vino blanco
•  Bouquet garni
•  10 litros de agua

Elaboración:

1.  Limpiar las espinas, ponerlas en un colador y reservar.
2.  Cortar las verduras
3.  Sofreír las verduras (excepto el tomate) en una olla empezando por la cebolla, añadiendo la zanahoria y finalmente, el resto.
4.  Poner las espinas de pescado y continuar sofriendo.
5.  Añadir el pimentón y el tomate.
6.  Cuando se ha evaporado el agua del tomate, poner el brandy y el vino blanco. Continuar el sofrito de manera que se vaya evaporando los licores
7. Añadir el agua y dejar hervir durante ½ hora.
8. Dejar infusionar
9.  Colocar el caldo por el chino, hacer que vuelva a hervir y reservar.

FONDO BLANCO DE PESCADO

Ingredientes: 

• 6 l de agua      
• 2 kg de espinas
• Vino blanco
• Hierbas clásicas del caldo en mirepoix
• zanahoria, cebolla, puerro, apio 
• Bouquet garni (perejil,tomillo,laurel)

Elaboración:
Limpiar  bien las espinas.
Añadir las espinas, junto con las verduras y el bouquet en una olla con agua fría,hacer hervir durante media hora aproximadamente.
Colar y enfriar.

FONDO DE AVE

 Ingredientes:

 2 Kg de carcasas de pollo,  gallina
• Hierbes aromáticas (bouquet garni), tomillo, perejil, laurel
• 1 puerro
• 1 zanahoria
• 1/4 de apio
10 l de agua

 Elaboración:

• Blanquear las carcasas
•  Colocar en el fuego una olla con las carcasas  en agua fria que las cubra.
•  Cuando empiece a hervir, retirar del fuego, vaciar el agua con todas las impurezas, poner agua nueva  y llevarlo de nuevo al fuego.
•  Cuando empieza a hervir el agua, incorporamos las verduras cortadas en mirepoix y el bouquet garni
•  Dejar hervir durante 2 horas espumando regularmente.
•   Dejar infusionar
•  Pasamos el caldo resultante por el chino. Volvemos a hacer hervir y reservamos

ARROZ CON SEPIA

Ingredientes:

• 500 gr de arroz
• 600 gr de sepia
• 300 gr de almejas
•  150 gr de cebolla
• 100 gr de pimiento rojo
• 100 gr de pimiento verde
• 150 gr de tomate
• 1 diente de ajo
• Caldo de pescado
• Aceite
• sal al gusto

Elaboración:

Condimentar la sepia con sal y un poco de pimienta
En una cazuela con el aceite caliente sofreír  las sepias, retirar y reservar
Colocar las almejas en agua con sal, unos minutos  para limpiarlas, retirar el agua y reservar  
Cortar  la cebolla en ciselé, sofreírla  en el aceite de las sepias, dejarlas hasta que coja color
Incorporar el pimiento rojo y el pimiento verde 
Rallar el tomate con el ajo
Cuando ya este bien hecho el sofrito incorporar el tomate, dejar unos minutos, debe quedar el sofrito bien concentrado
Anacarar el arroz con el sofrito, añadir el caldo caliente el doble de la cantidad de arroz. 
Añadir la sepia y las almejas, sal al gusto 
Dejarlo en fuego 5 minutos, llevarlo al horno otros 10 minutos para terminar la cocción.

BLINIS DE SALMÓN Y HUEVO POCHÉ

Ingredientes:

• Blinis (masa de blinis)
• Salmón ahumado
• salsa tártara
• huevos poché

Elaboración:
Se preparan unos blinis y se reservan.
Se hacen los huevos pochados, una vez que hiervan se cuentan 6 minutos.
Se pone un blini, salsa tártara, el huevo poché, salmón ahumado, y perejil picado o cebollino picado

RISOTTO CON SETAS

Ingredientes:

• 800 gr de arroz
• 2 cebollas
• 2 dientes de ajo
• 1 dl de aceite de oliva
• 250 gr de champiñones
• 50 gr de setas  secas
• 100 gr de mantequilla
• 100 gr de queso parmesano rallado
• 1,25 L de caldo

Elaboración:

1.Hidratamos las setas.
2.Salteamos los champiñones cortados en 1/4 ,las setas y la mitad del ajo cortado en ciselé. Y lo reservamos.
En  el mismo aceite sofreímos la cebolla y el resto del ajo.
Añadimos el arroz y anacaramos, echamos caldo y lo dejamos bien cubierto, a medida que vaya absorbiendo el líquido, vamos añadiendo más caldo hasta que esté hecho( unos 20-25 minutos de cocción ).A mitad de cocción añadimos el salteado que habíamos reservado.
Fuera del fuego acabamos, añadiendo un poco de mantequilla y el queso parmesano para darle cremosidad.

Se le puede hacer un cordón a la hora de presentar el plato.
Poner aceite,sofreír los champiñones con un diente de ajo y añadir un poco de oporto dejar que evapore y añadimos crema de leche y un poco de fondo oscuro o caldo y dejar reducir.Se pone alrededor del risotto.

PANCETA CONFITADA AL VACIO

Ingredientes:

 1 kg de panceta de cerdo 
hierbas aromáticas
 ( laurel,tomillo, romero,
granos de pimienta y ajos ). 


 Elaboración: 
Colocamos la panceta en una bolsa apta para cocinar,salpimentamos y ponemos el resto de los ingredientes hacemos el vacio y ponemos en un ronner o en una olla a 70º unas 7 horas.

 Cuando queramos sacarla del vacío para cocinarla, se regenera en un baño maría a 70 º (o ronner)  y la cortamos según la elaboración que le vayamos a dar.

Cortamos la panceta en trozos de un cm de grosor, la ponemos en una sartén la doramos,sacamos y ponemos un vasito de grand marnier, el jugo que tenía la panceta en el vacío y un cucharón o dos de salsa española.Se deja reducir y se acompaña con  calabaza al vapor con salsa de pesto, parmentier  etc..

CODILLOS A BAJA TEMPERATURA

 Ingredientes: 

2 Codillos de cordero o codillo de cerdo
sal, pimienta
hierbas aromáticas. 


Elaboración:

Salpimentar los codillos y añadir las hierbas aromáticas, los envasamos al vacio  en bolsas aptas para cocinar.

Los ponemos en una olla a 72 º o ronner, los dejamos  entre 10 y 11 horas.

Dejamos enfriar y guardamos hasta su utilización.

Cuando queramos regenerar el producto los colocamos a una temperatura que no hierva el agua,los sacamos y ponemos en una bandeja de horno con un poco de salsa española, los jugos del codillo a 200 º unos 20 minutos.

EMBUTIDO DE PECHUGA DE POLLO

Ingredientes  1 persona:

1 pechuga de pollo 
sal, pimienta, hierbas aromáticas 

Elaboración:

Coger la pechuga y pasarla por una mezcla hecha con las hierbas, sal y pimienta

Se reboza bien por las hierbas y se enrolla en un papel film.Se pone en una vaporera, 20 minutos, el centro de la carne tiene que estar a 60 º para poderla servir

Una vez fría se corta en rodajas y se acompaña de salsa tártara o gribiche. 

ARROZ DE PICANTÓN, BUTIFARRA Y ALCACHOFAS

Ingredientes 4 personas

• 1 picantón 
• 1/2 pimiento rojo en brunoise
• 1 pimiento verde en brunoise
• 1/2 cebolla
• 1 diente de ajo en ciselé
• 1 tomate rallado
• 100 gr de tocino ibérico
• 1 butifarra
• 4 alcachofas cortadas a 1/4
• pimentón
• bouquet garni
• 4 escalonias en emincé
• aceite de oliva
• 400 gr de arroz bomba o senia.
• 1 l de caldo 

Elaboración:
 Deshuesamos el picantón, sacamos las carcasas, deshuesamos los muslos y sacamos los pechugas. Bridar los muslos.
 Hacemos un fondo oscuro de ave. 
Doramos la carcasa, los huesos y las alas y añadimos las chalotas. Sofreímos a fuego lento para que coja  color, y añadimos caldo. Ponemos el bouquet. Dejamos hervir media hora. 
 Dejamos infusionar 1 hora, retiramos , Colamos y reservamos 
 En una cacerola, sofreímos la panceta ibérica hasta que esté bien dorada. Añadimos los muslos  y las sellamos. Reservamos. 
Añadimos la butifarra, la marcamos y también la reservamos. 
Doramos también las alcachofas y las  reservamos  
En el mismo aceite hacemos un sofrito con la cebolla, poco a poco con fuego bajo para que coja color, incorporamos el ajo, el pimentón y el tomate,  lo dejamos bien concentrado. 
 Añadimos el arroz  y anacaramos. Mojamos con el fondo que este caliente. 
Dejamos hervir al fuego 8 minutos. 
Ponemos el resto de ingredientes (alcachofas, muslos y butifarra). Horneamos 7 minutos.
Hacemos las pechugas del picantón a la parrilla. 
Servimos el arroz con las carnes cortadas encima.

CONEJO AL AJILLO

Ingredientes:

• 1 conejo troceado 1/8
• ajos
• sal, pimienta
• hierbas aromáticas(tomillo,romero)
• vino blanco o coñac

Elaboración:

Se fríe el conejo salpimentado en abundante aceite con ajos, hierbas, cuando está dorado se pone vino blanco,( coñac o ron..),se deja evaporar el alcohol, se saca el conejo y en la misma cazuela se saltean ajos en láminas (emincé ) y se sirve con perejil espolvoreado.

 

PIERNA DE CORDERO RELLENA DE DUXELLE

Ingredientes:

• 1 pierna de cordero deshuesada 
• romero
• ajos
• 1 cebolla 
• 1 zanahoria                                                               

Relleno de la pierna (duxelle )

• chalota brunoise muy pequeña
• champiñones brunoise muy pequeña
• mantequilla
• aceite
• vino blanco

Elaboración:

Se sofríe la cebolla con la mantequilla y el aceite, cuando está bien hecha añadimos los champiñones y el vino blanco.Dejamos enfríar.

Deshuesamos la pierna y reservamos los huesos.

La rellenamos y  le hacemos pequeños cortes donde meteremos hojas de romero y láminas de ajos, atamos la pierna para que tenga buena forma.

En una bandeja para el horno ponemos los huesos, la zanahoria, la cebolla y encima en la rejilla ponemos a asar la pierna. Los jugos de la pierna irán cayendo en la bandeja donde están las verduras.A 180 º 90 minutos.

Cuando está la carne la sacamos del horno y dejamos enfriarla antes de cortarla.Y la bandeja la ponemos al fuego, le ponemos un poco de harina y vino de oporto o madeira se deja hervir hasta que se evapore el alcohol y se cuela la salsa.

CALLOS CON GARBANZOS

Ingredientes para 15 personas

• 1 kg de cabeza de ternera
• 1 kg de callos (tripas)
• 150 gr de jamón en dados
• 150 gr de beicon macedonia
• 1 chorizo picante (rodajas)
• 5-6 guindillas secas
• 4 cebollas
• 3 pimientos verdes italianos
• 1 pimiento rojo
• 2 hojas de laurel
• 2 ajos 
• aceite de oliva
• 50 gr de garbanzos por persona.

Elaboración: 

Sofreír las cebollas y  las verduras con el laurel y las guindillas.

Añadir el jamón, el beicon y el chorizo.

Añadir la cabeza y las tripas cortados a trozos.

Dejar que suelten toda el agua, y añadir si fuera necesario.

Tapar la cazuela y dejar hervir  hasta que los callos estén tiernos.

Una vez hechos añadimos los garbanzos y rectificar de sal.

.

*las verduras se cortan en brunoise 

POLLO DE PAGÉS A LA VINAGRETA DE OLIVAS

Ingredientes para 10 personas

• 3 kg de pollo
• 200 gr de tocino veteado
• 2 cebollas
• 2 puerros
• 1 bouquet garni (+orégano)
• 200 gr de vinagre de jerez
• 200 ml de jerez seco
• 1 l de agua
• 1 l de aceite de oliva 0,4
• sal, pimienta
• 200 gr de olivas verdes
• 200 gr de olivas de Aragón

Elaboración:

Cortar los pollos en 1/8.
Cortar el tocino en macedonia.
Cortar las cebollas y lo puerros en juliana.
Sofreír el tocino en un poco de aceite hasta que quede bien hecho.
Añadir las verduras y sofreírlas con color.
Añadir el pollo sobre el sofrito de manera que la piel quede debajo y cubrir con los líquidos: jerez, vinagre, agua y el resto del aceite. Ha de quedar bien cubierto.
Cuando empiece a hervir bajamos el fuego. Cocer una hora a fuego lentísimo tapado y otra hora destapado.
Cuando vayamos a comer servimos con las aceitunas deshuesadas por encima.
Este plato  es un escabeche y se conserva muy bien varios días en la nevera.

COSTILLA LACADA

Ingredientes:

• Un costillar de cerdo
• 1/2 naranja
• 300 gr de salsa barbacoa
• sal
• 300 ml de agua

Guarnición:

• 2 cebollas
• agua fría
• 1 cc impulsor químico(levadura en polvo)
• harina

Salar las costillas.Colocarlas en una bandeja de horno.
Repartir  la salsa barbacoa por encima de las costillas, hay que embadurnarlas bien.Poner el agua por encima.
Meter en el horno con la bandeja tapada 90 minutos a 180 º,ir regando con su salsa para que no se resequen.
Sacar del horno,cortar las costillas y servir con ralladura de naranja por encima.
Hacer una tempura y reservar en la nevera.
Cortar la cebolla en círculos,rebozar con la tempura y freír en abundante aceite.

TRUFA CRUDA

Ingredientes:

• 60 gr de cobertura
• 250 gr de nata.

Elaboración:

Ponemos la cobertura en un bol y la derretimos al baño maría.

La nata la semimontamos tiene que estar fría 2/4 º y cuando ya está, la vamos añadiendo  poco a poco a la cobertura. 
Poner en manga pastelera y ya está lista para decorar pasteles, bizcochos, rellenar lionesas, profiteroles . . . . . .

LECHE FRITA

Ingredientes:

• 1 l de leche
• 200 gr de azúcar
• 125 gr de Maizena,
• aromas: piel de limón, canela. 
• Para rebozar: huevo, harina.

Elaboración:

Poner a hervir 3/4 de la leche con el azúcar y los aromas.

Diluimos la Maizena con el 1/4 l de leche restante.

Cuando la leche hierva quitamos los aromas y agregamos la leche donde hemos disuelto la Maizena.

Cocemos a fuego lento, removiendo para que no se pegue, hasta que espese.

Volcamos la masa en una bandeja untada en aceite de girasol y la dejamos enfriar.

Una vez fría, cortamos la masa en cuadrados regulares y los pasamos por harina y por huevo. Ponemos en papel absorbente y pasamos por una mezcla de azúcar y canela.

MOUSSE DE LIMÓN

Ingredientes:

• 1 l de nata
• 1 bote de leche condensada
• 10 limones (zumo)
• ralladura de dos limones

Elaboración:
Semimontar la nata.
Añadir el resto de los ingredientes y mezclar bien.
Enfriar.

BISCUIT HELADO

Ingredientes:

• 30 yemas de huevo
• 1 L de crema de leche
• 230 gr de azúcar
• 1 chorro de Grand Marnier o Cointreau
• 1 vaina de vainilla

Elaboración:

Montar la nata.

Hacer un almíbar con el azúcar, el licor, la vainilla, agua ( 40% agua,103 º).

Montar las yemas.

Poner el almíbar poco a poco en las yemas (escaldar)y deja la mezcla en la máquina hasta que se enfríe.

Mezclar con la nata de forma envolvente. Enfriar en el congelador.

SALSA TOFFE

Ingredientes:

• 500 gr de azúcar
• 500 gr de nata líquida

Elaboración:

Hacemos caramelo en seco
Calentar la nata y añadirla al caramelo cuando está hecho.
Reducir y retirar del fuego.
Colar cuando está fría y reservar en la nevera.
Pasar por la batidora antes de utilizar.