PATATAS RELLENAS

      

  Ración:1 Persona

 Ingredientes:

• 1 patata.

• Mayonesa.

• Salsa boloñesa.

• Ajo.

• 1 huevo.

• Salsa tomate base.

Elaboración:

Hervir la patata o la podemos asar al horno también.

Una vez hecha la partimos por la mitad y la vaciamos.

Mezclamos, la sala boloñesa, la pulpa de la patata y un huevo.

Añadimos esta masa a las dos mitades de patata.

Hacemos all-i-oli , cubrimos las patatas y glaseamos las dos mitades de patata.
Calentamos la salsa de tomate y la ponemos en la base de un plato.Colocamos las patatas encima y servimos bien calientes.

SALSA BECHAMEL

 Ingredientes:

• 1 l de leche
• 60/150 gr de mantequilla
• 60/240 gr de harina
• Nuez moscada
• Sal y pimienta

Elaboración:

En un recipiente se derrite la mantequilla y se añade la harina (roux) no dejamos que coja color. Añadimos la leche fría, se agita bien con las varillas hasta que coja el espesor deseado salpimentamos y ponemos nuez moscada.

Podemos preparar el roux con antelación (mantequilla+ harina en la misma proporción) y tenerlo en la nevera.

Cuando vayamos a hacer bechamel, los componentes tienen que estar a temperatura diferente. Roux frio, leche caliente o al revés. 

La cantidad de harina y mantequilla la determina el plato que vayamos a hacer, para cubrir unos canalones será más clara que la que hagamos para unas croquetas. El color del roux también puede variar, según la utilización que le vayamos a dar,si tuestas más la harina más oscuro.

Sirve para acompañar verduras, carnes, pasta.

A partir de la bechamel puedes hacer otras salsas, por ejemplo la Mornay que está explicada  en la receta de los HUEVOS MOLLET A LA FLORENTINA

MAYONESA

Ingredientes:

• Huevo.

• Pimienta blanca.

• Aceite.

• Zumo de limón o vinagre.

• Sal.

 Elaboración:

Se pone el huevo en un vaso de batidora y tres veces más de su volumen de aceite, sal, pimienta blanca,unas gotas de zumo de limón o vinagre.

Se bate bien y se le va añadiendo más aceite si la mayonesa lo requiere.

A partir de esta salsa puedes hacer otras, como la tártara, que encontrarás en este blog.
Si le pones ajo es all-i-oli sin poner el limón o vinagre.

SALSA DE TOMATE

Ingredientes: 

• Cebolla.

• Ajos.

• Pimentón rojo.

• Tomates pelados.

• Laurel.

• Aceite.

• Sal.

Elaboración:

 En una olla se pone a hervir agua.
 Mientras se le quita a los tomates la parte que va agarrada a la mata y se le hace una cruz en la parte posterior, cuando empieza a hervir el agua se ponen los tomates 3 o 4 minutos. Se sacan y se ponen en un recipiente con agua fría.

Rehogar en un recipiente con aceite la cebolla y los ajos cortados en ciselé ( 1 mm )

Añadir el pimentón rojo  y rehogar con precaución de que no se queme. 

Añadir los tomates pelados y sin semillas (concasé), cortados en macedonia, el laurel y la sal.

Dejar cocer 30 minutos y pasar por el colador chino.

Es una salsa que te sirve para usar en  todas tus recetas que tengas que añadir un sofrito con tomate. Si la quieres más suave añádele zanahorias. Déjala reducir un poco más y no salar.

SALSA BOLOÑESA

• 2 cebollas en brunoise
• 2 zanahorias en brunoise
• 80 gr champiñones muy picados
• 150/200 gr salsa de tomate
• ½ kg carne de ternera
• ½ kg carne de cerdo
• Vino blanco
• Leche(20 ml)

Elaboración:

Se limpia las carnes de grasas y nervios. Y la picamos.

Hacemos un sofrito: primero la cebolla, luego la zanahoria cuando están bien hechas añadimos los champiñones y por último la  carne. Dejamos que se vaya haciendo poco a poco, ponemos el vino y dejamos evaporar el alcohol. Un poco de leche y el tomate, dejamos una media hora, cuando esté hecha la salsa condimentamos.

Sirve para acompañar pastas, hacer rellenos con hortalizas(calabacines, berenjenas…), patatas….

Esta salsa se puede congelar. Puedes hacer más cantidad y guardarla en el congelador en raciones, te puede solucionar algún imprevisto.

MASA DE PIZZA

 Ingredientes:

• ·     1 kg. de harina de fuerza.
• ·     250 gr. de sémola (mejor gruesa).
• ·     30 gr. de levadura.
• ·     650 gr. de agua con gas o cerveza.
• ·     100 gr. de aceite de oliva.
• ·     30 gr. de sal y azúcar.

Elaboración:

Trabajar como el pan.

Dejarla fermentar 40/50 minutos tapada con un film, cuando haya fermentado reventamos la masa y hacemos bolas de 200 gr ,guardar en la nevera bien tapada.

Hacer servir esta masa máximo 5 días.

Para hacer la pizza:

Pre-cocinar la masa estirada un minuto aproximadamente a 240/250ºC hasta que empiece a tomar color.

Añadimos los ingredientes y volvemos  a hornear 3 o 4 minutos.

MASA DE EMPANADILLAS

Ingredientes:

• ·        1 kg. de harina
• ·        200 gr. de mantequilla
• ·        200 gr. de manteca de cerdo
• ·        25 gr. de sal
• ·        25 gr. de azúcar
• ·        360 gr. de agua
• ·        Tomillo y romero picados.

Elaboración:

Mezclar los secos (sal, azúcar y harina)

Añadir  la mantequilla y la manteca de cerdo y trabajar con las manos hasta que esté todo bien ligado. Se le añade las hierbas aromáticas (tomillo y romero).

Hay que trabajar la masa poco.

Se extiende y se corta con un molde redondo se rellenan y se fríen en abundante aceite.

Relleno:

Se hace un sofrito con cebolla, pimiento rojo, pimiento verde italiano, se condimenta con sal y hierbas provenzales, puedes añadirle atún, carne picada, migas de bacalao desmigado o simplemente rellenarlas con las verduras.

MASA DE PAN

 Ingredientes:

•         1 Kg de harina de fuerza
•         20 gr de sal
•         20 gr de azúcar
•         600 gr de agua
•         40-80 gr de levadura prensada (horno).

Elaboración:

Mezclar harina, sal y azúcar (los secos).

Deshacer la levadura en el agua. Mezclar con los ingredientes anteriores.

Trabajar mucho la masa.

Dejar fermentar en un lugar templado y húmedo 27/30ºC hasta que doble el volumen.

Se revienta la masa y se hacen los panes, se fermentan de nuevo mejor en un clima controlado, necesita humedad. 

Pintar o no, cortar con tijeras, cutex o similar.

Hornear a 180ºC hasta la cocción completa.

PATÉ DE TAPENADE

Ingredientes :

• 200 gr. de olivas negras.

• Pimienta blanca.

• 50 gr. de alcaparras.

• 2 filetes de anchoa.

• Aceite de oliva.

Elaboración:

Mezclar todos los ingredientes y triturar.

En el último momento, rectificar de sal si es necesario.

SALSA AMERICANA

Ingredientes:

•     100 gr. de puerro.

•     200 gr. de cebolla.

•     100 gr. de pimiento verde.

•     100 gr. de zanahoria

•     40 gr. de gambas congeladas.

•     50 gr. de harina.

•     30 gr. de salsa de tomate.

•     Mantequilla.

•     Aceite de oliva.

•     Coñac.

•     Pimienta negra y pimentón.

Elaboración:

1.  Sofreír las verduras cortadas en mirepoix en aceite y mantequilla.

2.  Condimentar con granos de pimienta y pimentón.

3.  Añadir las gambas y seguir sofriendo.

4.  Añadir la harina y flambear con el coñac.

5.  Poner la salsa de tomate.

6.  Cubrir con caldo de pescado o agua.

7.  Reducir durante ½ hora, triturar y pasar por el chino.

8.  Rectificar de sal y espesar si es necesario.

Sirve para acompañar pescados, mariscos, verduras y carne,vamos para casi todo.

SALSA TÁRTARA

                                              

Ingredientes:

• 1 litro de mayonesa o lactonesa.

• cebolla tierna bien picada y cebollino.

• 150 gr. pepinillos en vinagre.

• Se puede añadir nata para clarificar la salsa.

• 50 gr. alcaparras.

• perejil.

• Sal y pimienta.

Salsa Gribiche

•salsa tártara + un huevo duro

Elaboración:

Picamos el perejil, las alcaparras, los pepinillos y los mezclamos en un bol con la mayonesa o lactonesa.

Si queremos convertirla en salsa gribiche tenemos que añadir el huevo duro picado.

Se utiliza para acompañar hortalizas, huevos y pescados fríos.

VICHYÇOISE

Ingredientes:        Raciones: 10 personas  

• 500 gr. de blanco de puerros.

• 1 litro de caldo blanco.

• 500 gr. de cebolla.

• 2 dl. de nata.

• 500 gr. de patatas.

• Sal, pimienta y nuez moscada.

• 100 gr. de mantequilla.

Elaboración:

Hervir la nata.

Pelamos las patatas, el puerro y la cebolla y las cortamos en mirepoix .

Estofar las verduras en una olla con la mantequilla poniendo atención a que no nos coja color. (Como la vichyçoise es una crema, los sabores requemados de las verduras nos estropearían la crema).Luego añadimos las patatas.

Mojamos con caldo blanco y hacemos hervir la mezcla hasta que las verduras se hayan cocido (15 minutos).

Triturar la mezcla con la batidora y la pasamos por un chino o colador. Añadimos la nata, salpimentamos y ponemos un poco de nuez moscada.
La ponemos a enfriar.

Se le puede poner por encima picatostes,taquitos de jamón,beicon bien frito.....

TARTAR DE BACALAO Y JUDÍAS DEL GANXET

4 Persones

Ingredientes:

• 700 gr. judías blancas del ganxet.

• 500 gr. bacalao remojado.

• 4  cebollas tiernas (brunoise).

• 4 tomates.

• 1 diente de ajo.

• 1 pimiento verde.

• 1 limón.

• 200 gr. aceite de oliva.

• 100 gr. olivas negras.

• 30 gr. vinagre de jerez.

• Sal, pimienta y mostaza en grano.

Elaboración:

Preparar una vinagreta con 75 ml de aceite, zumo de limón, ajo picado, pimiento pelado y cortado en brunoise minúscula, pimienta, y mostaza en grano.

Cortar el bacalao en macedonia y aliñarlo con la vinagreta y reservar.

Poner las judías en un bol, añadir la cebolla, las olivas sin hueso y cortadas, los tomates concassé. Aliñar con el resto del aceite y vinagre.

Poner el bacalao en un molde y acompañar con las judías.

SUQUET DE MERLUZA Y MEJILLONES

Ingredientes:   Ración: 10 personas

•  10 rodajas de merluza.
•  1 dl. de aceite de oliva.
•  5dl. de fumet rojo.
•  2 cebollas en brunoise
•  100 gr. de salsa tomate base.

Guarnición:

•     20 mejillones limpios.
•      8 patatas cortadas en cachelos.

Picada:

•       2 dientes de ajo
•      2 rebanadas de pan cortadas en cuadrados.
•      1 guindilla.
•      10 almendras tostadas.
•      1 rama de perejil.

Elaboración:

Preparamos la picada, freímos los ajos pelados y enteros, añadimos el pan y seguidamente las almendras, la guindilla y las hojas de perejil. Retiramos y machacamos en el mortero. Reservamos.

Sofreímos la cebolla. Añadimos el tomate.Cuando esté bien sofrito se puede poner una cucharadita de pimentón e inmediatamente se añade el fumet para que no se queme.

Añadimos las patatas. A media cocción añadimos la merluza previamente salada y los mejillones.

Espesar con la picada y emplatamos.Decorar con perejil picado.
Se puede hacer también con rape.

GUISANTES A LA FRANCESA

Ingredientes:

• Guisantes

• 1 Cebolla

• Mantequilla

• Lechuga francesa o trocadero.

• Vino  blanco

• Fondo blanco de ave

• Harina.

• Tocineta



 Elaboración:

Hacemos un sofrito con la cebolla cortada en ciselé y la mantequilla.

A mitad de la cocción se añade la tocineta cortada a trocitos.

Cortamos la lechuga en juliana.

Añadimos el vino blanco y dejamos que se evapore el alcohol.

Añadimos los guisantes y cubrimos con el fondo blanco dejamos que se hagan a fuego lento.

Espesamos con una mezcla de mantequilla y harina y acabamos la cocción de los guisantes.

HUEVOS MOLLET A LA FLORENTINA

  Ingredientes 4 personas:

• ·        2 yemas de huevo
• ·        8 huevos mollet
• ·        40 gr. queso rallado
• ·        800 gr. espinacas frescas
• ·        60 gr. mantequilla
• ·        320 gr. de bechamel

      Elaboración:

Escaldamos las espinacas. Escurrimos bien.

Salteamos las espinacas con mantequilla.

 SALSA MORNAY

Hacemos una bechamel a la que añadimos 
queso rallado y 2 yemas de huevo.

Cocer los huevos 6 minutos a partir de la ebullición.

Ponemos las espinacas en un plato y ponemos encima los huevos mollet, los cubrimos  con la salsa Mornay,  y gratinamos.

SOPA DE PESCADO

Ingredientes para 4 Raciones

• Fondo rojo.

• ½ dl. de vino blanco.

• 2 tomates concassé .

• ½ dl. de aceite de girasol.

• 1 diente de ajo en ciselé .

• 1 cucharada de Pernod .

• ½ cebolla en ciselé .

• Arroz o fideos o ambos.

• 4 ramas de perejil picado.

• 200 gr. de rape limpio,

 sin espinas y cortado en dados

• 12 ramitas de azafrán.

Elaboración:

Hacemos una marinada con el aceite, la cebolla, los tomates, el perejil, el vino blanco y el Pernod. Ponemos el rape dentro.

Hacemos hervir el caldo y le añadimos el arroz.

5 minutos antes de terminar la cocción, salamos la marinada y la añadimos al caldo(no toda ).

Se puede acompañar con tostadas de pan, untadas con un rouille.

SALSA HOLANDESA

Ingredientes:

• 8 yemas de huevo.

• 1 kg. de mantequilla  clarificada.

• Sal.

• Pimienta.

• Zumo de limón.
  Gotas de vinagre 

Elaboración:

Clarificar la mantequilla poniéndola en un recipiente, en trozos pequeños a fuego muy lento. Una vez que se ha separado el suero lo quitamos con una espumadera y decantamos el resto de la mantequilla en otro recipiente. Nos quedamos con la materia grasa (color amarillo) para elaborar la salsa.

Montar las yemas en un recipiente colocado sobre otro con agua caliente.

No batir directamente sobre el fuego, sino  cerca  de una fuente de calor, haciendo ochos con unas varillas.

Añadir mantequilla clarificada poco apoco sin dejar de batir hasta que se espesen las yemas,  añadir: sal, pimienta y limón.

Colar la salsa y mantenerla en un sitio templado tapada y a unos 40-50ºC

ENSALADA DE GUACAMOLE Y CALAMAR CON VINAGRETA

Ingredientes para 2 personas

• 2 aguacates
• ½ cebolla de figueras ciselé
• 4 tomates pelados en macedonia
• 4 calamares en rodajas
• 1 limón
• tinta de calamar
• aceite de girasol
• caldo de pescado
• vinagre de jerez

Elaboración:

Pelar los aguacates y chafarlos con un tenedor, añadir la cebolla picada muy fina y condimentar con sal y limón.
Freír el calamar pasado por harina (a la andaluza). Hervir el caldo y añadir las bolsas de tinta de los calamares y dejar que hierva hasta que quede poco caldo(reducir).
Hacemos una vinagreta clásica(aceite, vinagre, sal) y le añadimos el caldo reducido y batimos.
Los tomates sin piel y sin semillas, los cortamos en cuadrados pequeños y los aliñamos.
Para montar el plato, si tienes un molde redondo te quedará como en la foto. Pones una capa de tomate, otra capa de aguacate y los calamares fritos, aliñar con la vinagreta y el aceite verde.

SALTEADO DE CALAMARES EN TIRABUZÓN

                                                    RACIÓN: 1 PERSONA
Ingredientes:

• 2-3 calamares
• 1 diente de ajo ciselé
• perejil picado
• 2 espárragos en batonnet
• 1 alcachofa en 1/8
• 1/2 zanahoria en batonnet
• 1 sitake por la 1/2
• 3 trozos de calabaza batonnet
• fondo de calamar
• trozos de calamar
• mirepoix de verduras para el caldo
• bouquet garni(perejil,tomillo,laurel)

Escaldar todas las verduras dejándolas al punto para saltearlas.Reservar. 

Abrir los calamares y darle cortes superficiales trasversales en forma de reja.Reservar.

Elaboramos el caldo de calamar:salteamos los trozos de calamar hasta que estén bien dorados,añadimos las verduras y procedemos como en un fondo rojo.Colar y reservar.

Salteamos los calamares comenzando por el lado de los cortes.Reservar.

En el mismo aceite salteamos las verduras y las setas,añadimos el ajo y sofreímos ligeramente.

Desglasamos (sacar los jugos de la sartén) con el fondo de calamar y dejamos reducir. Emplatar todo el conjunto con los calamares por encima.Mojamos con la salsa y decoramos con perejil picado.

ENSALADA COLESLOW

 Ración:  4 personas

Ingredientes:

•          1 Col
•         50 gr de creme fraiche
•         Un chorrito de vinagre
•         Zumo de limón
•         Azúcar
•        50 gr de mahonesa
•         Sal
•         2 zanahorias

Elaboración:

Se corta la col y las zanahorias en juliana finísima. Por otro lado se mezclan todos los ingredientes restantes. Se emplata.

JUDÍAS BLANCAS GUISADAS

                                                                  

-1 Kg de judías blancas

1-Poner en remojo 12 horas antes.

2-Se sacan de este agua y se ponen

 a cocer con :

-1 cebolla con unos cuantos clavos de olor.

-1 zanahoria.

-1 cabeza de ajos.

-1/2 pimiento rojo.

-1 pimiento verde.

-1 tomate.

 Con el triple de agua que de judías

se ponen a hervir en una cazuela con agua fría junto con las verduras. Se rompe el hervor dos o tres veces con agua fría.  Una vez cocidas, se separan las verduras de las judías. Las judías se conservan con parte de su líquido.

Cuando se van a servir tenemos las judías solas cocidas y las verduras solas aparte.

Si tienes que servir un plato de judías estofadas, pones las judías y trituras parte de las verduras junto con alguna judía  para que espese el caldo, las  pasas por el chino y las añades al guiso.

Esto lo puedes hacer en casa y las judías cocidas que no gastes, te aguantan en la nevera unos días y si no, las puedes envasar o guardar en botes esterilizados.Son una base de otros platos.

En ensaladas,en guisos.....

LENTEJAS CON CHORIZO

 Ingredientes:                              Ración: 1 persona

-100 gr de lentejas

-½ cebolla

-½ zanahoria

-200 gr de beicon

-2 c/s  salsa de tomate base

-½ chorizo

Elaboración:

 Remojar las lentejas 30 minutos, dependiendo de la clase de lentejas no es necesario.

Hacer el sofrito con la cebolla y la zanahoria cortadas en brunoise.

A media cocción añadir el beicon cortado en macedonia.

Añadir el chorizo y la salsa de tomate.Cuando esté bien concentrado el sofrito, tiramos agua fría y una hoja de laurel.Añadir las lentejas y dejar cocer a fuego lento y rectificar de sal.

Observaciones: El chorizo se puede poner en un recipiente aparte con agua y cuando rompa a hervir lo retiramos. Lo añadimos a las lentejas cuando falte poco para que estén hechas. Así añadimos menos grasa al plato.

GARBANZOS DE CUARESMA

                                                                            Ración  10 personas

Ingredientes:

• ·        1Kg de garbanzos hervidos.
• ·        1Kg de espinacas.
• ·        300 gr de cebolla en brunoise.
• ·        150gr de zanahoria en brunoise.
• ·        200gr de puerro en brunoise.
• ·        150 gr de salsa de tomate.
• ·        60gr de almendras
• ·        2 dl de aceite de oliva.
• ·        25 gr de pimentón.
• ·        Sal y pimienta.
• ·        5 huevos duros.
• ·        Ajo.
• ·        400 gr de bacalao desalado en dados.
• ·        Una rebanada de pan.

Elaboración:

Freímos el ajo, almendras y el pan. Lo retiramos ponemos en un mortero y machacamos. Se reserva.

Hacemos un sofrito con la cebolla , zanahoria y el puerro.

Añadimos el pimentón y la salsa de tomate.

Mojamos el sofrito con agua de hervir los garbanzos o fumet, salpimentamos.

Trituramos y pasamos por el chino.

Escaldamos las espinacas. Añadimos los garbanzos al sofrito y la picada, las espinacas, el bacalao, y los huevos duros. Dejamos hervir un minuto más y retiramos del fuego.