PAPARDELLE CARBONARA

Ingredientes 2 pax:

Pasta:

• 500 gr de harina floja
• 5 huevos
• 60 gr de aceite de oliva
• 7 gr de sal

Base salsa carbonara con crema

• ½ de escalonia en emincé
• 50 gr de beicon en macedonia
• 50 gr de jamón en macedonia

  Receta:

• 80 gr de papardelle
• 1 dl de crema de leche
• 1 c/s de base de carbonara
• 1 c/s de parmesano
• 1 yema de huevo
• Sal, pimienta blanca y nuez moscada

   Elaboración:

Mezclar los ingredientes de la pasta, hacemos un volcán con la harina e introducimos dentro los   huevos, el aceite y la sal.

Lo mezclamos bien y cuando esté la masa bien compacta la dejamos reposar. La cortamos en porciones y la estiramos. Grosor de ½ mm. Los papardelle  8mm de ancho por 20 cm de largo. Espolvoreamos con harina.

Sofreímos las escalonias en blanco. Añadimos el beicon. Sofreímos hasta que esté dorado. Añadimos el jamón y reservamos.

Para la receta: Hervimos la pasta. Reducimos la crema de leche a la mitad, le añadimos el sofrito que hemos hecho  y condimentamos. Mezclamos la pasta. 

Podemos poner la yema mezclada con la pasta y añadir el parmesano.

Podemos añadir trufa negra y el jugo de la trufa al final.

Emplatamos con la yema de huevo en una cuchara, o con la yema y el parmesano por encima.

ROAST DE ATÚN CON TAGLIATELLE DE VERDURAS SALTEADAS AL WOK

Ingredientes:

1 trozo de lomo de atún de 200 gr y 

15 cm aproximadamente de largo

Marinada:

• 1 dl de aceite de oliva
• 3 c/s de salsa de soja
• 2 c/s de sake o Mirim

Vinagreta

• ½ dl de aceite de oliva
• 4 c/s de salsa de soja
• 1 c/s de vinagre de jerez
• 1 c/c de azúcar
• 2 c/s de cebollino en emincé

Tagliatelle

• 1 zanahoria
• 1 trozo de nap daikon (nabo)
• 1 trozo de calabacín

Elaboración:

Cortar los tagliatelle de verduras con la mandolina, escaldar unos segundos y reservar. 

Marinar el atún 1 hora.

Hacemos una vinagreta reservando el cebollino para el último momento.

Escurrimos el atún de la marinada y lo marcamos en la plancha por los cuatro lados y reservar.

Saltear las verduras en el wok con aceite de oliva sal y pimienta.

Colocamos las verduras en el centro del plato, escalopar el atún y envolver con las verduras. Regar con la vinagreta y la sal maldon.

Refrescar con cebollino.

OSSOBUCO A LA MILANESA

Ingredientes para 6 personas

• 6 trozos de ossobuco
• 2 cebollas
• 1 zanahoria
• ½ rama de apio
• La piel de ¼ de naranja
• La piel de ¼ de limón
• Perejil picado
• Ajo en ciselé
• 3 c/s de salsa de tomate
• Harina
• Vino blanco
• Sal, pimienta
• Caldo de pollo, fondo oscuro o agua

Elaboración:

Hacer un braseado. Coger los trozos de carne y salpimentarlos. Pasarlos ligeramente por harina y freírlos un poco, no tienen que estar muy dorados y reservamos. 

Hacemos un sofrito con la cebolla y todas las verduras, añadimos la salsa de tomate y cuando tiene bastante color, se añade el vino blanco. Dejamos evaporar el alcohol, ponemos la mitad de las pieles de los cítricos, volvemos a poner la carne con el sofrito y cubrimos con caldo, fondo o agua. 

Ponemos en el horno la cazuela tapada y la dejamos hasta que esté la carne tierna 1 hora ½ o más.

El resto de las pieles se pican junto con el ajo y el perejil (GRAMOLA)

Triturar la salsa, (hay que quitar las pieles que estaban en la salsa) y colarla. Afinar con mantequilla.

Emplatar y colocar la gramola encima de los trozos de carne.
Se acompaña con un risotto al azafrán.

*El tipo de corte de las verduras de este plato es una macedonia o una mirepoix  1 cm y medio.

CANELONES DE BERENJENA RELLENOS DE ATÚN CONFITADO

Ingredientes:

·         1 berenjena pelada y cortada

 transversalmente

Confitado

·         1 trozo de atún de 400 gr
·         Sal
·         Aceite de girasol
·         Ajo, laurel, cayena, tomillo
·         1 c/c de vinagre de jerez

Relleno

·         400 gr de cebolla en brunoise
·         500 gr de tomates TPM
·         1 pimiento escalibado macedonia
·         1 ajo en ciselé
·         ½ berenjena escalibada macedonia
·         Atún confitado
Salsa pesto

·         40 gr de albahaca
·         ½ diente de ajo
·         30 gr de perejil
·         50 gr de parmesano
·         30 gr de piñones
·         100 gr de aceite de oliva

Elab   Elaboración:

 Se          Salar el atún y se deja una hora. Después se  blanquea se seca y se pone a confitar 10 minutos con el 

aceit    aceite  a 80º, con todos los ingredientes del confitado. Escalivar el pimiento y la berenjena.

Pon       Hacer sudar la berenjena, poniéndole sal,la aclaramos, secamos y luego  pasamos las láminas por

 ha      las freímos y las freímos. Las ponemos sobre papel absorbente.

Sofr     Freímos la cebolla hasta que empiece a tomar color, añadimos el ajo y el tomate.

Co       Hacemos lentamente y añadimos el pimiento y la berenjena escalivada y dejamos evaporar hasta que

soue   quede  un sofrito denso. Salpimentar y  mezclar con el atún un poco desmigado.

M       Montaje: Se pone las láminas de berenjena sobre un papel film y se les pone relleno.

Con    Con ayuda del papel film se enrolla como un canelón. Reservar. Se puede servir tibio o frío.

base    Ponemos una capa de pesto en el plato, encima el canelón  y decoramos con virutas de parmesano. 

Pon 

PARMIGIANA

Ingredientes para 4 personas

• 1,5 kg de berenjenas
• 1 cebolla 
• ½ l de tomate en conserva
• 70 gr de parmesano
• 2 huevos
• Cantidad/suficiente de albahaca
• C /suficiente de sal y pimienta negra
• 250 gr de mozzarella de búfala
• Aceite de girasol para freír
• Aceite de oliva

Elaboración:

Pelar las berenjenas y cortarlas longitudinalmente en láminas de ½ cm de grosor. Salarlas y ponerlas en un colador para que suelten el agua y se les vaya el amargor, lavarlas luego bien y secarlas.

Hacer una salsa de tomate con la cebolla , el ajo y el tomate. Cascar los huevos dentro de la salsa y remover. Condimentar con sal, pimienta y parte de la albahaca.

Pasar por harina las berenjenas y freír en aceite de girasol, no tienen que tener mucho color, han de estar tiernas.

Montaje: En una bandeja de horno ponemos parte de la salsa de tomate, cubrimos con una capa de berenjenas, mozzarella, parmesano y albahaca. Cubrimos con más salsa de tomate y volvemos a repetir la operación, hacemos tres o cuatro capas y acabamos con salsa y parmesano.

Dejamos reposar en la nevera. Ponemos en el horno una ½ hora a 180 º. Y ya está lista, solo queda cortarla y servirla.

SEPIA CON GUISANTES

Ingredientes para 4 personas

• 1 sepia de ¾ de kg

• 1 kg de guisantes desgranados

• 2 cebollas

• 2 tomates

• Harina

• Agua mineral

• Vino blanco

Elaboración:

Limpiar la sepia, reservar ½ melsa y cortar el cuerpo en paisana 2x2, y las patas en dados pequeños. Cortar las cebollas en ciselé. Rallar los tomates. Cortar ajo y perejil.

Poner la sepia en una cazuela cubrir con agua y aceite. Hervir a fuego media hasta que se ablande (10 minutos)

Preparar el sofrito de cebolla y tomate y concentrar bien. Añadir la harina y el vino blanco. Evaporar.

Añadir la sepia y los guisantes y cubrir con agua. Cocer 5-10 minutos hasta que la sepia y los guisantes estén tiernos. Añadir el ajo y perejil y después de 2 minutos apagamos el fuego y dejamos reposar.

ALBÓNDIGAS CON SEPIA

Ingredientes 10 personas:

• 3 cebollas
• ½ pimiento rojo
• 2 pimientos verdes
• 4 tomates TPM pelados y cortados en 
• macedonia.
• 1 puerro
• ½ kg de carne picada de cerdo
• ½ kg de carne picada de ternera
• 2 kg de sepia
• Un chorrito de coñac
• 3 huevos
• 5 rebanadas de pan de molde(remojadas en leche) 
• Caldo de pescado

PICADA

• 1 onza de chocolate
• 1 salsa de sepia
• 50 gr de almendras
• Hebras de azafrán

Elaboración:

Mezclar las carnes picadas con los huevos, el coñac, y el pan remojado. Salpimentar y dejar reposar.

Hacemos las albóndigas, se pasan por harina y se fríen ligeramente, sacarlas. En el mismo aceite se fríe la sepia cortada en paisana 2x2 y reservar.

En el mismo aceite freír las cebollas, el pimiento, el puerro. Añadir el tomate y se deja concentrar. Desglasar con el brandy y evaporar. Mojar con el caldo y dejar hervir. Pasar por el colador chino.

Añadir la sepia a la salsa y dejar cocer entre 15/30 minutos. Cuando la sepia está blanda añadimos las albóndigas y el fondo oscuro. Dejar que hierva hasta que las albóndigas estén hechas. Antes de que se acabe de hacer el guiso añadimos la picada, dejamos reposar y servir.

CONEJO CON CARACOLES

Ingredientes: 

• 1 conejo
• 1 cebolla
• 4 tomates concasé
• 1 guindilla
• Ramillete de tomillo y romero
•  ½ copa de vino rancio
• 500 gr de caracoles cocidos

PICADA

• Rebanada de pan
• 40 gr de almendras
• 1  hígado del conejo
• Una onza de chocolate negro

Elaboración:

 Se fríen los ingredientes de la picada y se reservan.

 Se salpimienta el conejo, se fríe y se retira. En el mismo aceite se fríe la cebolla en brunoise, cuando 

está hecha, ponemos el tomate despepitado, pelado y cortado en dados.

 Se añade la guindilla cuando está bien hecho el sofrito y la copa de vino rancio, se deja evaporar y se coloca de nuevo el conejo junto con el ramillete y caldo o agua para cubrir.

 Pasados 20 minutos ponemos la picada bien triturada junto con chocolate también machacado y los caracoles dejamos 10 minutos más y ya está. Si lo dejas reposar estará más sabroso.

PIMIENTOS DEL PIQUILLO RELLENOS DE BRANDADA DE BACALAO

 

Ingredientes 1 persona:

• 250 gr de bacalao                                                        
• 1 punta de laurel  
• 65 gr de aceite de oliva de 0,4º  
• ½ diente de ajo                                                        
• Sal, pimienta 
•  1 guindilla
• 1 patata pequeña cocida al horno
• 0,5 dl de nata
• 4 pimientos del piquillo

                                                                            

Para la salsa

• 1 pimiento escalivado 
• 1/2 cebolla en brunoise
• 2dl de crema de leche                                                        

Elaboración:

    Perfumamos el aceite: freímos los ajos , el laurel y la guindilla. Colamos el aceite  y dejamos que la temperatura baje a 50 º

   Confitamos el bacalao 5 minutos en este aceite. Retiramos el bacalao, colamos el aceite y lo reservamos.

   Quitamos la piel del bacalao. Pelamos la patata y la ponemos en una cazuela, le añadimos el bacalao y le vamos añadiendo el aceite reservado poco a poco. Al final añadimos también la nata, previamente hervida, sin parar de remover. Es necesario ligar todos los ingredientes, condimentamos con sal, pimienta y nuez moscada.

  Rellenamos los pimientos con la brandada y reservamos.

  Para la salsa sofreímos la cebolla con aceite

  Añadimos el pimiento pelado y cortado en juliana, cubrimos con la crema de leche y dejamos 

hervir 5 minutos  minutos. Trituramos y pasamos por un colador chino. Cubrimos con la salsa y 

si nos gusta  le ponemos queso rallado  por encima y gratinamos.

HABAS,GUISANTES Y AJOS TIERNOS

Ingredientes 8 personas:

• 3 kg de alcachofas
• 2 cebollas de figueras gruesas
• 1/2 kg de guisantes
• 1 kg de habas
• 3 manojos de ajos tiernos
• caldo de ave
• 300 gr de tocino 
• 300 gr de butifarra negra
• 50 gr de sobrasada
• vino blanco
• harina
• chorrito de anís
• 1 bouquet  de puerro, perejil
• menta y pimienta negra en grano

Elaboración:
Sofreír el tocino
Sofreír la cebolla cortada en brunoise. Añadir los ajos tiernos y las habas.
Poner la sobrasada, la harina y el vino.Dejar evaporar.
Introducir las alcachofas y los guisantes.
Cubrir con caldo y poner el bouquet.
Cocer dejando las alcachofas al dente
Añadir la butifarra y el chorrito de anís y cocer 2 minutos más.Apagar el fuego y dejar reposar

GALTAS RUSTIDAS

Ingredientes para 8 personas:

• 8 galtas de cerdo
• Cebolla
• Puerro
• Zanahoria
• Ajos
• Rama de apio
• Vino blanco
• Un bouquet: con tomillo, 
• romero, perejil, laurel
• Caldo ternera o ave

Elaboración:

Ponemos las galtas a macerar con vino y las verduras cortadas en trozos grandes, unas cuatro horas como mínimo. Pasado este tiempo se sacan del vino y se secan un poco. Se cuelan las verduras y se reservan.

Las galtas se pasan por harina y se marcan en abundante aceite caliente. Se ponen en una bandeja de horno. Se ponen todas las verduras en el aceite y se sofríen hasta que cojan color. Cuando están hechas se cuelan las verduras para que no tengan aceite y se ponen en la bandeja junto con las galtas. Se ponen las hierbas, el vino con el que se han macerado  y se cubren con caldo y se tapa la bandeja con papel de aluminio.

Tardan bastante en estar hechas. Cuando ya están  se pasa la salsa por el chino y después por un colador. Si ha quedado la salsa un poco liquida le puedes poner un poco de mantequilla y espesarla en el fuego. También puedes cocerlas en olla expres, que el tiempo de cocción se acortará, o en olla tradicional.

Las podemos acompañar con puré de manzanas:

Ponemos mantequilla a derretir y colocamos las manzanas peladas descorazonadas y cortadas, un poco de vino blanco, azúcar, canela en rama, sal y pimienta.

Se dejan que se vayan cociendo en esta mezcla y cuando están cocidas se retira la canela y la trituramos.

CARGOLADA

Ingredientes:

• 2 kg de caracoles purgados
• 1 bouquet de tomillo ½ hoja de laurel
• 100 gr de tocino salado cortado en brunoise
• 100 gr de salchichas en dados pequeños
• ½ copa de vino rancio
• 2 cebollas
• 6 tomates
• 1 guindilla
• 1 cabeza de ajos
• Perejil
• Cebollino
• 1 huevo
• Mostaza antigua
• Vinagre de jerez

ELABORACIÓN:  

   

Engañar los caracoles, después lavarlos bien y ponerlos en una olla con agua fría. Encender el fuego, con poca llama, cuando los caracoles asomen la cabeza, subir el fuego y hervir.

Cambiar el agua, y volver a arrancar el hervor con el fuego a media potencia, añadir la sal y las hierbas.  Hervir 20-40 minutos dependiendo del tamaño del caracol.

SOFRITO: Sofreír los dados de tocino, añadir las salchichas y continuar sofriendo, añadir la cebolla y los ajo, añadir los tomates rallados y la guindilla. Confitar, añadir el vino rancio y desglasar.

VINAGRETA: 2 tomates pelados en macedonia (pueden ser rallados), perejil,

cebollino, 1 cucharada de mostaza antigua, 2 cucharadas de vinagre de jerez

y 10 cucharadas de aceite de oliva.

 La mitad de los caracoles los ponemos en el sofrito, les damos unas vueltas y los servimos en la cazuela. El resto los sacamos directamente de la olla y los acompañamos con la vinagreta y un all-i-oli.

ARROZ PILAF

Ingredientes 4 personas

• 400 gr de arroz
• 200 gr de cebolla
• mantequilla
• 1 l  de caldo 
• sal y perejil

Elaboración:

Con la mantequilla se sofríe la cebolla cortada en brunoise (pequeña) en blanco, cuando esté, ponemos el arroz y le damos vueltas. 

Añadimos el caldo o fondo rectificamos de sal y dejamos hervir 5 minutos a fuego fuerte tapamos y acabamos la cocción en el horno 10 minutos más.

POLLO AL CURRY

Ingredientes 8 pax

• 1 pollo de 1kg y 1/2 cortado a dados.
• 2 cebollas medianas
• 1 l de fondo de ave
• sal y pimienta
• 1 dl de aceite de oliva
• 1 dl de nata líquida
• 2 manzanas
• 20 gr de coco rallado
• 40 gr de curry

Guarnición:

• Arroz pilaf
• 2 cebollas medianas
• leche 
• harina
• sal y pimienta.

Elaboración:

Salpimentamos la carne y la pasamos por una mezcla de harina y curry, la doramos en una cazuela con aceite de oliva y la reservamos.

Sofreímos la cebolla y los ajos en el mismo aceite.

El coco rallado lo ponemos en un bol con un vaso de agua, después lo colamos.

Volvemos a colocar la carne en la cazuela y mojamos con el caldo de ave y el agua del coco

Una vez hecha la carne, la sacamos de la cazuela (decantar) acabamos la salsa poniendo la nata líquida y rectificamos de curry y sal.La pasamos por el colador chino.

Pelamos la manzana y la cortamos en cuadrados pequeño(macedonia)salteamos con mantequilla.

Ponemos la carne junto con la manzana y cubrimos con la salsa (napar).

Como guarnición preparamos arroz pilaf y las cebollas cortadas en aros mojadas en leche, enharinadas y fritas.

COCA DE TRAMPÓ

Ingredientes:

Masa de pan simple

• 150 gr de cerveza
• 75 gr de manteca de cerdo
• 75 gr de aceite de oliva
• Sal
• 300 gr de harina floja

Verduras:

• 1 cebolla en Macedonia
• 4 tomates en macedonia
• 2 pimientos verdes en macedonia
• ½ pimiento rojo en macedonia

VARIANTES:
Coca de pimiento escalivado

2 pimientos escalivados

Ajo, perejil, aceite de oliva y sal

Coca de pebrera y tomate

Sofreír los pimientos y la cebolla y 
el tomate con anchoas o salchichas

Coca de verduras

• 1 manojo de acelgas cortadas finas
• 1 manojo de cebolla tierna cortada a daditos
• 1 manojo de perejil picado
• 3 ajos picados
• 1 c/c de pimentón
• 3 tomates 
• Sal y aceite de oliva.

ELABORACIÓN:

Para la masa: Mezclar los líquidos, la sal  y la materia grasa y disolver bien.

Añadir la harina y mezclar. Ha de quedar una masa relativamente blanda, pero bien amasada. Puede admitir más harina.

Dejar 10 minutos que repose tapada. 
Aliñar las verduras con aceite y sal y ponerlas en un colador, dejar que se deshidraten 15 minutos.

Extender una coca sobre una placa ligeramente engrasada. Añadir las verduras encima. Hornear a 180ºC  20-25 minutos hasta que la masa se quede crujiente, y las verduras ligeramente rustidas.

Para el resto de las variedades de cocas la masa es la misma, cambia lo que le ponemos encima.

LASAÑA DE ESPINACAS

Ingredientes:

• Placas para lasaña
• espinacas congeladas
• cebolla
• ajos 
• pasas
• piñones
• bechamel

Elaboración:

En abundante agua con un poco de sal, hervimos las placas 10 minutos. Las sacamos y ponemos a secar en un trapo limpio.

En una cazuela con un poco de aceite ponemos la cebolla cortada en brunoise(trozos pequeños), los ajos y cuando estén hechos ponemos las espinacas previamente escaldadas y escurridas, piñones y pasas.

Se mezcla todo bien y montamos la lasaña. 

En una bandeja para horno, ponemos una capa de bechamel, placas, relleno, capa de placas, relleno, capa de placa y los cubrimos con bechamel y queso rallado.

Ponemos unos trocitos de mantequilla y gratinamos.

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PORRUSALDA

Ingredientes 2 personas

• 100 gr de zanahoria mirepoix
• 300 gr de puerro mirepoix
• 300 gr de patatas en cachelos
• 100 gr de bacalao desalado en dados 

Elaboración:
Sofreír la zanahoria y el puerro en blanco.
Añadir las patatas y mezclar bien con el sofrito y cubrimos con agua,(si tenemos caldo de bacalao mejor).
Hervimos hasta que las patatas estén tiernas.
Retirar del fuego añadir el bacalao,tapar y dejar reposar 5 minutos antes de servir.

*Mirepoix cortar las verduras en dados de 1,5 cm 
*Es un plato típico del País Vasco.

MASA ORLY PARA REBOZAR

CALÇOTS REBOZADOS Y SALSA ROMESCO

Ingredientes:

• 100 gr de harina
• 100 ml de cerveza
• 1 huevo entero
• 2 claras de huevo
• 1 ó 2 cucharadas de aceite de girasol
• ½ cucharadita de sal

Elaboración:

En un bol pasar la harina por un colador, hacer un agujero en medio de la harina y poner el huevo entero y la sal. Romper la yema y mezclar poco a poco con cuchara de madera.

Incorporar poco a poco la cerveza o agua con gas y batir con varillas.

Cubrir la masa con el aceite para que no se reseque y dejar reposar 30 minutos.

Una vez reposada, montar las claras a punto de nieve.

Mezclar el aceite con la masa.

Añadir una 1/3 parte de las claras a punto de nieve y mezclar, el resto se incorporan en dos veces haciendo movimientos envolventes con una espátula, de abajo a arriba.

La masa ya está lista.Para freír con esta masa se pone aceite entre 160º y 170º. Se sumerge el producto en la masa y se pasa directamente a la freidora o sartén cuando está bien dorado lo ponemos sobre papel absorbente para quitar el exceso de aceite.

Es una masa ideal para pescado (pavías de bacalao, calamares, gambas, fish and chips).Para verduras (aros de cebolla, calçots)

El producto tiene que estar bien seco antes de rebozarlo y se le puede poner especias al rebozado (curry, cúrcuma).