Salteado de berenjenas
150 gr de berenjena
30 gr de beicon en macedonia
1 c/s de cebollino
Parmentier
500 gr de patatas
60 gr de setas frescas en brunoise
40 gr de berenjena salteada con beicon
1 diente de ajo
perejil picado
Acabados
Parmentier
huevos 1 por ración
Berenjena salteada
250 gr de setas frescas
1 c/s de cebollino
Elaboración:
Poner a sudar la berenjena 1/2 hora con sal para quitarle el amargor.Se pasa por agua, se lava y se escurre bien y se seca.
Saltear la berenjena con el beicon y refrescar con el cebollino.
Saltear la brunoise de setas con ajo y perejil.
Hacer hervir las patatas,chafarlas y añadirle el salteado de berenjenas y las setas.Reservar en caliente.
Para montar el plato:
Se separa la yema de la clara y la yema se hace al vapor hasta que quede tibia a unos 60º
Hacer un timbal con la parmentier con ayuda de un molde.
Saltear el resto de las setas.
Freír la clara.
Emplatar la parmentier con la yema encima, la clara bien frita partida por la mitad colocada a cada lado del molde y las setas por ahí dispersas pero con gracia.
Poner a sudar la berenjena 1/2 hora con sal para quitarle el amargor.Se pasa por agua, se lava y se escurre bien y se seca.
Saltear la berenjena con el beicon y refrescar con el cebollino.
Saltear la brunoise de setas con ajo y perejil.
Hacer hervir las patatas,chafarlas y añadirle el salteado de berenjenas y las setas.Reservar en caliente.
Para montar el plato:
Se separa la yema de la clara y la yema se hace al vapor hasta que quede tibia a unos 60º
Hacer un timbal con la parmentier con ayuda de un molde.
Saltear el resto de las setas.
Freír la clara.
Emplatar la parmentier con la yema encima, la clara bien frita partida por la mitad colocada a cada lado del molde y las setas por ahí dispersas pero con gracia.
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