TEJAS CON ALMENDRAS

Ingredientes:

• 250 gr de claras
• 200 gr de azúcar
• 150 gr de harina
• Vainilla
• Almendra fileteada
• 200 gr de mantequilla

Elaboración:

Mezclamos todos los ingredientes con un punto de sal.

Extendemos la masa sobre  papel siliconado haciendo forma de disco.

Ponemos la almendra laminada encima.

Ponemos en el horno a 200/ 180 unos minutos.

Justo cuando salgan del horno darle forma con el rodillo.

PARMENTIER,HUEVOS,BERENJENAS,BEICON Y SETAS

Ingredientes 4/6 raciones

Salteado de berenjenas

150 gr de berenjena

30 gr de beicon en macedonia

1 c/s de cebollino

Parmentier

500 gr de patatas

60 gr de setas frescas en brunoise

40 gr de berenjena salteada con beicon

1 diente de ajo

perejil picado

Acabados

Parmentier

huevos 1 por ración

Berenjena salteada

250 gr de setas frescas

1 c/s de cebollino 

Elaboración:
Poner a sudar la berenjena 1/2 hora con sal para quitarle el amargor.Se pasa por agua, se lava y se escurre bien y se seca.
Saltear la berenjena con el beicon y refrescar con el cebollino.
Saltear la brunoise de setas con ajo y perejil.
Hacer hervir las patatas,chafarlas y añadirle el salteado de berenjenas y las setas.Reservar en caliente.
Para montar el plato:
Se separa la yema de la clara y la yema se hace al vapor hasta que quede tibia a unos 60º
Hacer un timbal con la parmentier con ayuda de un molde.
Saltear el resto de las setas.
Freír la clara.
Emplatar la parmentier con la yema encima, la clara bien frita partida por la mitad colocada a cada lado del molde y las setas por ahí dispersas pero con gracia.

LOMO BRASEADO CON ALMENDRAS

Ingredientes 4 pax:

• 800 gr de lomo
• 100 gr de almendras tostadas
• 10 gr de mantequilla
• aceite de girasol
• 200 gr de cebolla
• 1 l de leche
• nuez moscada, pimienta blanca

Elaboración:
Salpimentamos la carne.
La ponemos a sellar en una cazuela con aceite de girasol y mantequilla.
La sacamos de la cazuela y ponemos la cebolla cortada en brunoise(dados pequeños) a sofreír.
Cuando esté hecha, ponemos el lomo de nuevo dentro de la cazuela, la leche, nuez moscada y pimienta blanca.
Metemos en el horno precalentado a 180º  unos 30/35 minutos. Tiene que estar a una temperatura de 55/60º en el centro de la carne.
Reducimos la salsa y la trituramos con la batidora. Trituramos las almendras con un poco de salsa y las añadimos a la salsa triturada.
Cortamos la carne en filetes y la napamos con la salsa , se puede acompañar de arroz pilaf, con verduras asadas....

GENOVESA POR PLANCHAS

Ingredientes:

• 15 huevos
• 500 gr de azúcar
• 500 gr de harina floja
• Vainilla
• Aromas: ralladura de limón

Elaboración:

Montar los huevos con el azúcar hasta triplicar su volumen inicial. Si trabajamos con máquina es importante que vaya con marcha lenta o mediana ya que así se consigue un batido más firme y consistente.

Una vez que se pone el azúcar hay que empezar a batir para evitar que se quemen los huevos..

Añadir la harina y la Maizena, previamente tamizadas, y los aromas, en forma de lluvia. Trabajamos la masa de arriba abajo con suavidad.

Ponemos la masa en una manga pastelera. Papel de horno encima de una bandeja. Hacemos el contorno de la pieza que queramos rellenar. Y vamos rellenando en diagonal,que quede bien relleno.
Cocemos a 250 º con el horno cerrado 7/8 minutos. Está hecha cuando coja color dorado. Una vez cocida y fría la podemos guardar en el congelador o frigorífico envuelta en papel film para que no se reseque.

*Si vas a hacer un brazo de gitano antes de que se enfríe cortamos la medida que vayamos a utilizar, con un trapo de cocina limpio lo enrollamos como en la foto. Cuando se enfríe lo podemos rellenar de crema, ,mermelada o  de lo que nos guste. De esta manera el bizcocho no se rompe.

*Se usan para hacer brazos de gitano, postres como el tiramisú.........

SARDINAS MARINADAS, COMPOTA DE CEBOLLAS DE FIGUERAS, TOMATE, Y CRUJIENTE DE CEBOLLA

Ingredientes 10 pax

30 filetes de sardinas marinadas

Compota  de cebolla de Figueras

• ½ Kg de cebollas de Figueras
• 80 gr de aceite
• 100 gr de vinagre Chardonay
• 1cc de sal
• 1cs de azúcar
• 1 rama de tomillo
• ½ hoja de laurel

Tomate

• 1/2 kg de tomate TPM (pelado y en macedonia)
• 4 cs de cebollino picado
• 4 cs de aceite de oliva
• Sal, pimienta, azúcar

Vinagreta

• 2 cs vinagre Chardonay
• 80 gr de aceite de oliva
• 2 cs de perejil picado
• 1 rama de tomillo
• 1 hoja de albahaca

Crujiente de cebolla

• ½ kg de cebolla de Figueras cortada en círculos
• Agua muy fría
• Harina
• 1cc de impulsor químico

Elaboración:

Compota de cebolla: Juntar todos los ingredientes, cocer tapado 15 minutos. Destapar y cocer lentamente hasta que se evapore todo el líquido. Reservar.

Tomate: Mezclar todos los ingredientes justo antes de montar el plato.

Vinagreta: Triturar todos los ingredientes. Dejar reposar. Colar y reservar.

Crujiente: Hacer una tempura con la harina, el agua y el impulsor.

Cuando vayamos a montar los platos:

Pasar los círculos de cebolla por la tempura y freírlos.

Colocar una base de compota de cebolla.

 Encima el tomate y sobre éste, las sardinas. 

Aliñar con la vinagreta. Acabar con los círculos de cebolla.

PUDING DE COCO

Ingredientes:

1 l de leche

120gr de azúcar

12 huevos

750 gr de leche condensada

250 gr de coco rallado

Caramelo

Canela, ralladura de limón

Elaboración:

Poner la leche en una cazuela al fuego con el azúcar y los aromas. A parte batir los huevos. Cuando la leche hierva, dejar reposar un poco hasta que se entibie, retirar los aromas y escaldar las yemas batidas. Pasar la mezcla por un colador chino.

Añadir el coco y la leche condensada y batir.

Poner la mezcla en un molde previamente caramelizado y cocer al horno al baño maría a 180 º o en vaporera a 100 º de ¾ a 1 hora.

Para hacer el caramelo lo puedes hacer de dos maneras:

1.-Poniendo en un cazo azúcar y agua, el caramelo se va haciendo conforme se evapora el agua.

2.-Poniendo pequeñas cantidades de azúcar en un cazo y que se vaya fundiendo.

*El puding también se puede hacer de verduras, pescado........

COCA DE YOGURT

Ingredientes:

• 3 botes de harina integral
• 2 botes de fructosa
• ½ bote de aceite de girasol
• 3 huevos
• 1 yogurt
• 1 cucharada de royal

*1 bote=1 bote de yogurt

Elaboración:

Montamos los huevos con el azúcar.

Añadimos el yogurt y el aceite.

Añadimos la harina en forma de lluvia, pasándola por un colador

Engrasamos un molde con mantequilla y ponemos la masa que hemos elaborado y decoramos con frutos secos o después de cocer decoramos con otros ingredientes.

Cocción 20/25 minutos a 210 º al entrar bajando la temperatura a 180 º después.

SALSAS PARA PASTAS

PUTTANESCA                              

• 
• 2 anchoas                                    
• 1 diente de ajo                            
• 1 guindilla                                    
• 75 gr de olivas negras                  
• 50 gr de alcaparras                      
• Tomate                                         
• Albahaca o perejil

Elaboración:
Sofreímos el ajo, la guindilla, anchoas, olivas y alcaparras cortadas. 

Añadimos el tomate, una vez hecho retiramos y mezclamos con la pasta.
Refrescamos con albahaca o perejil picado fresco y parmesano
al gusto.

VONGOLE  

• 1 diente de ajo
• 1 guindilla
• 300 gr de almejas
• vino blanco
• aceite de oliva
• perejil              

Elaboración:
Ponemos la almejas con agua y abundante sal para que suelten la arena.

 Lavamos y abrimos al vapor. la guindilla, almejas, un poco de vino blanco y por último el perejil. 

Mezclamos con la pasta y ponemos parmesano al gusto.

NORMA

• 
• 250 gr de berenjenas
• Ajo
• Tomate
• 100 gr de ricota salada

Elaboración:
Cortamos la berenjena en juliana o en paisana y la ponemos con sal para que suelte el amargor.La lavamos, secamos y la pochamos hasta que esté blanda.

 Aparte sofreímos el ajo, añadimos el tomate, la berenjena ya hecha y por último la ricotta o mozarella. Mezclar con la pasta.

CACCIO E PEPE

• pimienta en grano
• 180 gr de pecorino

se puede  mezclar con parmesano.
                 
ARRABIATA                                

• 2 dientes de ajo                         
• 2 guindillas                                  
• Tomate                               
• Perejil                                                  

AMATRICCIANA

• 100 gr de guanciale o beicon
• Tomate
• Vino blanco
• Pecorino

*No hagas tu pasta siempre igual con un simple ajo,una guindilla y parmesano una delicia.
Primero, sofríe el ajo y después guindilla, beicón  y después el tomate si lo lleva, después el parmesano.

ENSALADA DE TOMATES Y SANDIA

Ingredientes 10 pax

Tomates cherry escalibados

300 gr de tomates cherry de rama

Aceite

Escabeche de tomates kumato

10 tomates kumato

300 gr de cebolla en juliana

2 dientes de ajo

1 rama de tomillo

70 gr de azúcar

*100 gr de vinagre balsámico blanco

*100 ml vinagre de jerez

*100 ml de vino blanco

*100 ml de aceite de oliva

Tomates raf cortados en cubos

Sandia marinada

300 gr de sandia

Agua de marinar los kumato

Polvo de olivas negras

200 gr de olivas negras

Aliño

20 gr de flor de sal

6 gr de pimienta en grano blanca

2 unidades de anís estrellado

6 gr de cilantro

Piel de limón rallada

Alcaparras fritas

50 gr de alcaparras bien secas de su
jugo

Elaboración:

Escalibar los tomates cherry al fuego. Reservar en aceite.

Escaldar, pelar y cortar en cuartos. Quitarle las semillas y conservar para la reducción. Mezclar los gajos de los tomates con la mitad del azúcar, el tomillo y los ajos chafados. Dejar en la nevera 1 hora. 

Poner a reducir los vinagres y el vino junto con la cebolla, las semillas del tomate y el resto del azúcar. Colar. Escurrir los tomates de la marinada y sumergir en el escabeche. Colar el jugo de la marinada y reservar.

Cortar la sandía en rectángulos 3x6. Quitar las semillas. Envasar al vacío con el agua de los kumatos.

Picar la pimienta con el anís en el mortero. Añadir el cilantro y picar más. Mezclar con la sal y la piel de limón.

Freímos las alcaparras.

Emplatamos con gusto. Acabamos poniendo el aliño, el aceite y unas hojas de albahaca.

ENSALADA NIÇOISE

Ingredientes 4 pax

• 125 gr de judía verde cortada al bies escaldada 7 minutos
• 6 tomates cortados para ensalada
• ½ pepino, pelado y cortado en juliana ancha
• 1 pimiento rojo cortado en juliana ancha
• 1 cebolla tierna cortada en juliana
• 220 gr de atún
• 3 huevos duros
• 60 gr de anchoas
• 90 gr de olivas negras
• 1 lechuga francesa
• 2 patatas monalisa hervidas con piel y cortadas en rodajas
• Vinagreta
• Aceite de oliva
• Ajo
• Vinagre de vino blanco o zumo de limón
• Albahaca

Elaboración:

Aliñar todos los ingredientes con la vinagreta.

Emplatar con armonía.

BOEUF BOURGUIGNON

Ingredientes 15 pax

3 kg de cuello de buey

Harina

Guarnición aromática½ kg de zanahoria

• 3 cebollas
• 1 L de vino
• 4 dientes de ajo
• Bouquet garni
• 2 clavos
• Fondo oscuro de ternera

Guarnición de servicio

• Cebolla platillo
• 200 gr de beicon
• 400 gr de champiñones
• Zanahoria mini
• Hinojo
• Patatas en bolas
• Perejil en chifonade

Elaboración

Cortar la carne a dados grandes y ponerlos a marinar 24 horas con la guarnición aromática cortada en mirepoix y el vino negro.

Sacar los trozos secar, pasar por harina ligeramente y freír. Reservar.

Colamos las verduras y las sofreímos con color en el mismo aceite. Añadimos el vino y dejamos evaporar el alcohol.

Ponemos la carne, cubrimos con fondo oscuro y metemos al horno mínimo 2 horas a 180º. Comprobar la cocción, decantar la carne, colar la salsa y reservar.

Para la guarnición:

Saltear el beicon cortado en daditos. Añadir las cebollas y finalmente los champiñones. Retirar, desgrasar, desglasar con caldo y añadir a la salsa. Cocer a la inglesa las patatas. Hervir el hinojo y refrescar Saltear en aceite y reservar. Escaldar las mini zanahorias enteras y reservar.

Para montar el plato: Poner en una sauté , una ración de carne, porción de  la salsa, y la mezcla de cebolla, champiñones y beicon. Calentar el resto de los ingredientes de la guarnición por separado en el horno. Espolvorear con perejil. Colocarlo todo en un plato y decorarlo con todos los ingredientes. 

BAVAROIS DE LIMÓN

Ingredientes:

• 180 gr de azúcar
• 1 l de nata
• 24 gr de gelatina remojada (12 colas)
• 150-200 gr de zumo  de limón
• c/s de ralladura de limón

Elaboración:

Hacemos zumo de limón y le añadimos el azúcar.

Reservamos ¼ parte del zumo para calentarlo y disolver en él las colas de gelatina que ya tenemos en remojo. No tiene que hervir.

Semimontamos la nata.

Mezclamos el zumo, con el zumo con las gelatinas y la nata.

Removemos y añadimos la ralladura de limón.

Untamos las paredes de un molde con mantequilla. Ponemos debajo un disco de pá de péssic .Llenamos el molde y congelamos.

Una vez cuajada y fría, la desmoldamos y servimos decorada con rodajas de limón, frutas del bosque, fresas etc…