GRATÍN DAUPHINOISE

Ingredientes 4 pax:

• 750 gr patatas (agrias)
• 300 gr leche
• 150 gr crema leche
• 10 gr mantequilla
• 30 gr queso emmental
• 1 diente de ajo
• sal, pimienta negra,
• nuez moscada

Elaboración:

Se pelan las patatas y se ponen en remojo.

Se cortan en rodajas un poco más gruesas que las patatas chips.

En un cazo se pone a hervir la leche, la crema, sal y pimienta.

Cuando hierva se retira.

Se coloca en una fuente para el horno una capa de patatas, nuez moscada,sal y la crema de leche que hemos hervido. 

Se colocan por capas y se mete en el horno 20 minutos. 

Se sacan del horno, colocamos el queso y la mantequilla y la volvemos a meter hasta que estén gratinadas.

POLLO DE PAYÉS A LA VINAGRETA DE OLIVAS

Ingredientes 10 pax

• 3 Kg de pollo
• 200 gr de tocino
• 2 cebollas medianas
• 2 puerros
• 1 ramillete de orégano,laurel
• tomillo, perejil.
• 200 ml vinagre de jerez
• 200 ml vino jerez seco
• 1 L agua
• 1 L aceite de oliva 0,4
• sal, pimienta
• 200 gr olivas verdes
• 200 gr olivas de Aragón

Elaboración:

Cortar el pollo en 1/8.

Cortar el tocino en macedonia(dados).

Cortar las cebollas y puerros en juliana.

Sofreír el tocino con poco aceite hasta que esté bien dorado.

Añadimos las verduras y las sofreímos con color.

Añadimos el pollo sobre el sofrito con la piel para abajo y cubrimos con el vinagre, jerez, agua y el resto del aceite. Tiene que quedar bien cubierto.

Una vez que haya empezado a hervir , bajamos el fuego y cocemos una hora tapado. Y otra hora a fuego lentísimo destapado.

SOLOMILLO EN SALSA AGRIDULCE

Ingredientes 2 pax

• 1 solomillo
• 2 trozos de panceta
• 100 gr cebolla
• 100 gr puerro
• 1 diente de ajo
• 100gr zanahoria
• 1 tomate 
• 20 gr azúcar
• 20 gr vinagre
• Ramillete de canela, piel de naranja,
• laurel y tomillo
• 50 ml zumo de naranja
• Sal y pimienta

Elaboración:

Limpiamos el solomillo.

 Lo cortamos en medallones de 2 cm y los bridamos con la panceta. Marcamos los trozos en una cazuela y reservamos.

Sofreímos la cebolla, el puerro y la zanahoria todo en trozos muy pequeños(brunoise), añadimos el tomate a trozos (escaldado, pelado y sin pepitas).

Juntaremos en una placa para ir al horno, el sofrito, el ajo sin pelar, el ramillete y la carne. Mojamos con agua.

Rustimos el conjunto hasta que la carne esté al punto. Retiramos la carne y el ramillete y pasamos las verduras por el colador chino.

En un cazo aparte ponemos el azúcar y el vinagre y lo reducimos hasta hacer un caramelo. Añadimos el zumo de naranja y reducimos. Añadimos la salsa de las verduras coladas.

CREMA DE CHAMPIÑONES

Ingredientes 4/6 pax

• 
• 1 kg champiñones
• 400 gr blanco de puerro
• 200 gr cebolla 
• 200 gr patatas
• 10 gr mantequilla
• 50 dl caldo
• 10 dl nata
• sal, pimienta, nuez moscada

Elaboración:
Hervir la nata reservar.
Pelamos las patatas, puerro y cebolla y cortamos en mirepoix (corte en dados).
Sudamos las verduras con la mantequilla.
Lavamos los champiñones, sofreímos y reservamos unos pocos para decorar.
Mojamos con el caldo y hacemos hervir las mezcla de verduras y champiñones hasta que estén cocidas, unos 15 minutos.
Trituramos todo y lo pasamos por el chino. Añadimos la nata, salpimentamos.
Decoramos con los champiñones reservados.

TRINXAT

Ingredientes 2 pax

• 200 gr col
• 300 gr patatas 
• 200 gr de acelgas
• 1 diente de ajo
• 150 gr panceta

Elaboración:
Hervir la col, acelgas, y patatas.
Colar y dejar escurrir bien.
Cortar dos tiras del tocino y el resto cortar en paisana(dados).
En una sartén poner aceite y aromatizar con el ajo y dorar el tocino cortado en dados, añadir las verduras y las patatas e ir mezclando bien todos los ingredientes, se le puede dar forma de tortilla o dejar todo mezclado y emplatar con moldes.
Se fríen bien las dos tiras de tocino y se colocan de acompañamiento.

CREMA DE MARISCO

Ingredientes 4 pax:

• Aceite de oliva y mantequilla
• 200 gr  puerro
• 300 gr  cebolla
• 200 gr pimiento verde
• 200 gr zanahoria
• 200 gr gambas 
• 50 gr harina
• coñac
• 100 gr salsa de tomate
• pimienta negra

Elaboración:
Sofreír las verduras cortadas en mirepoix (en dados)en aceite y mantequilla. Condimentar con granos de pimienta.
Añadir las cabezas de las gambas y continuar sofriendo.
Añadir la harina y flambear el coñac.
Poner la salsa de tomate.
Cubrir con caldo o agua.
Reducir 1/2 hora triturar y pasar por el chino.
Rectificar de sal y espesar.

ALCACHOFAS RELLENAS DE SETAS Y GAMBAS

Ingredientes 4 pax:

• 8 alcachofas
• 200 gr de gambas
• 300 gr de cebolla
• 1 puerro
• 250 gr de champiñones
• 100 gr de rosiñol 
• chorrito de coñac
• pimienta
• sal
• cucharón de salsa americana

Elaboración:
Hacer corazones con las alcachofas, hervirlas en blanco y reservar. Si pones perejil en el agua de hervirlas y cuando las limpias no se oxidan.
Cortar las verduras y las setas en brunoise(dados muy pequeños).
Hacer un sofrito con la cebolla después el puerro, las setas y añadir las gambas limpias. Poner el chorrito de coñac y dejar evaporar.

Rellenar las alcachofas y servir sobre una cama de salsa americana.