PARMIGIANA

Ingredientes para 4 personas

• 1,5 kg de berenjenas
• 1 cebolla 
• ½ l de tomate en conserva
• 70 gr de parmesano
• 2 huevos
• Cantidad/suficiente de albahaca
• C /suficiente de sal y pimienta negra
• 250 gr de mozzarella de búfala
• Aceite de girasol para freír
• Aceite de oliva

Elaboración:

Pelar las berenjenas y cortarlas longitudinalmente en láminas de ½ cm de grosor. Salarlas y ponerlas en un colador para que suelten el agua y se les vaya el amargor, lavarlas luego bien y secarlas.

Hacer una salsa de tomate con la cebolla , el ajo y el tomate. Cascar los huevos dentro de la salsa y remover. Condimentar con sal, pimienta y parte de la albahaca.

Pasar por harina las berenjenas y freír en aceite de girasol, no tienen que tener mucho color, han de estar tiernas.

Montaje: En una bandeja de horno ponemos parte de la salsa de tomate, cubrimos con una capa de berenjenas, mozzarella, parmesano y albahaca. Cubrimos con más salsa de tomate y volvemos a repetir la operación, hacemos tres o cuatro capas y acabamos con salsa y parmesano.

Dejamos reposar en la nevera. Ponemos en el horno una ½ hora a 180 º. Y ya está lista, solo queda cortarla y servirla.

SEPIA CON GUISANTES

Ingredientes para 4 personas

• 1 sepia de ¾ de kg

• 1 kg de guisantes desgranados

• 2 cebollas

• 2 tomates

• Harina

• Agua mineral

• Vino blanco

Elaboración:

Limpiar la sepia, reservar ½ melsa y cortar el cuerpo en paisana 2x2, y las patas en dados pequeños. Cortar las cebollas en ciselé. Rallar los tomates. Cortar ajo y perejil.

Poner la sepia en una cazuela cubrir con agua y aceite. Hervir a fuego media hasta que se ablande (10 minutos)

Preparar el sofrito de cebolla y tomate y concentrar bien. Añadir la harina y el vino blanco. Evaporar.

Añadir la sepia y los guisantes y cubrir con agua. Cocer 5-10 minutos hasta que la sepia y los guisantes estén tiernos. Añadir el ajo y perejil y después de 2 minutos apagamos el fuego y dejamos reposar.

ALBÓNDIGAS CON SEPIA

Ingredientes 10 personas:

• 3 cebollas
• ½ pimiento rojo
• 2 pimientos verdes
• 4 tomates TPM pelados y cortados en 
• macedonia.
• 1 puerro
• ½ kg de carne picada de cerdo
• ½ kg de carne picada de ternera
• 2 kg de sepia
• Un chorrito de coñac
• 3 huevos
• 5 rebanadas de pan de molde(remojadas en leche) 
• Caldo de pescado

PICADA

• 1 onza de chocolate
• 1 salsa de sepia
• 50 gr de almendras
• Hebras de azafrán

Elaboración:

Mezclar las carnes picadas con los huevos, el coñac, y el pan remojado. Salpimentar y dejar reposar.

Hacemos las albóndigas, se pasan por harina y se fríen ligeramente, sacarlas. En el mismo aceite se fríe la sepia cortada en paisana 2x2 y reservar.

En el mismo aceite freír las cebollas, el pimiento, el puerro. Añadir el tomate y se deja concentrar. Desglasar con el brandy y evaporar. Mojar con el caldo y dejar hervir. Pasar por el colador chino.

Añadir la sepia a la salsa y dejar cocer entre 15/30 minutos. Cuando la sepia está blanda añadimos las albóndigas y el fondo oscuro. Dejar que hierva hasta que las albóndigas estén hechas. Antes de que se acabe de hacer el guiso añadimos la picada, dejamos reposar y servir.

CONEJO CON CARACOLES

Ingredientes: 

• 1 conejo
• 1 cebolla
• 4 tomates concasé
• 1 guindilla
• Ramillete de tomillo y romero
•  ½ copa de vino rancio
• 500 gr de caracoles cocidos

PICADA

• Rebanada de pan
• 40 gr de almendras
• 1  hígado del conejo
• Una onza de chocolate negro

Elaboración:

 Se fríen los ingredientes de la picada y se reservan.

 Se salpimienta el conejo, se fríe y se retira. En el mismo aceite se fríe la cebolla en brunoise, cuando 

está hecha, ponemos el tomate despepitado, pelado y cortado en dados.

 Se añade la guindilla cuando está bien hecho el sofrito y la copa de vino rancio, se deja evaporar y se coloca de nuevo el conejo junto con el ramillete y caldo o agua para cubrir.

 Pasados 20 minutos ponemos la picada bien triturada junto con chocolate también machacado y los caracoles dejamos 10 minutos más y ya está. Si lo dejas reposar estará más sabroso.

PIMIENTOS DEL PIQUILLO RELLENOS DE BRANDADA DE BACALAO

 

Ingredientes 1 persona:

• 250 gr de bacalao                                                        
• 1 punta de laurel  
• 65 gr de aceite de oliva de 0,4º  
• ½ diente de ajo                                                        
• Sal, pimienta 
•  1 guindilla
• 1 patata pequeña cocida al horno
• 0,5 dl de nata
• 4 pimientos del piquillo

                                                                            

Para la salsa

• 1 pimiento escalivado 
• 1/2 cebolla en brunoise
• 2dl de crema de leche                                                        

Elaboración:

    Perfumamos el aceite: freímos los ajos , el laurel y la guindilla. Colamos el aceite  y dejamos que la temperatura baje a 50 º

   Confitamos el bacalao 5 minutos en este aceite. Retiramos el bacalao, colamos el aceite y lo reservamos.

   Quitamos la piel del bacalao. Pelamos la patata y la ponemos en una cazuela, le añadimos el bacalao y le vamos añadiendo el aceite reservado poco a poco. Al final añadimos también la nata, previamente hervida, sin parar de remover. Es necesario ligar todos los ingredientes, condimentamos con sal, pimienta y nuez moscada.

  Rellenamos los pimientos con la brandada y reservamos.

  Para la salsa sofreímos la cebolla con aceite

  Añadimos el pimiento pelado y cortado en juliana, cubrimos con la crema de leche y dejamos 

hervir 5 minutos  minutos. Trituramos y pasamos por un colador chino. Cubrimos con la salsa y 

si nos gusta  le ponemos queso rallado  por encima y gratinamos.

HABAS,GUISANTES Y AJOS TIERNOS

Ingredientes 8 personas:

• 3 kg de alcachofas
• 2 cebollas de figueras gruesas
• 1/2 kg de guisantes
• 1 kg de habas
• 3 manojos de ajos tiernos
• caldo de ave
• 300 gr de tocino 
• 300 gr de butifarra negra
• 50 gr de sobrasada
• vino blanco
• harina
• chorrito de anís
• 1 bouquet  de puerro, perejil
• menta y pimienta negra en grano

Elaboración:
Sofreír el tocino
Sofreír la cebolla cortada en brunoise. Añadir los ajos tiernos y las habas.
Poner la sobrasada, la harina y el vino.Dejar evaporar.
Introducir las alcachofas y los guisantes.
Cubrir con caldo y poner el bouquet.
Cocer dejando las alcachofas al dente
Añadir la butifarra y el chorrito de anís y cocer 2 minutos más.Apagar el fuego y dejar reposar

GALTAS RUSTIDAS

Ingredientes para 8 personas:

• 8 galtas de cerdo
• Cebolla
• Puerro
• Zanahoria
• Ajos
• Rama de apio
• Vino blanco
• Un bouquet: con tomillo, 
• romero, perejil, laurel
• Caldo ternera o ave

Elaboración:

Ponemos las galtas a macerar con vino y las verduras cortadas en trozos grandes, unas cuatro horas como mínimo. Pasado este tiempo se sacan del vino y se secan un poco. Se cuelan las verduras y se reservan.

Las galtas se pasan por harina y se marcan en abundante aceite caliente. Se ponen en una bandeja de horno. Se ponen todas las verduras en el aceite y se sofríen hasta que cojan color. Cuando están hechas se cuelan las verduras para que no tengan aceite y se ponen en la bandeja junto con las galtas. Se ponen las hierbas, el vino con el que se han macerado  y se cubren con caldo y se tapa la bandeja con papel de aluminio.

Tardan bastante en estar hechas. Cuando ya están  se pasa la salsa por el chino y después por un colador. Si ha quedado la salsa un poco liquida le puedes poner un poco de mantequilla y espesarla en el fuego. También puedes cocerlas en olla expres, que el tiempo de cocción se acortará, o en olla tradicional.

Las podemos acompañar con puré de manzanas:

Ponemos mantequilla a derretir y colocamos las manzanas peladas descorazonadas y cortadas, un poco de vino blanco, azúcar, canela en rama, sal y pimienta.

Se dejan que se vayan cociendo en esta mezcla y cuando están cocidas se retira la canela y la trituramos.