CARGOLADA

Ingredientes:

• 2 kg de caracoles purgados
• 1 bouquet de tomillo ½ hoja de laurel
• 100 gr de tocino salado cortado en brunoise
• 100 gr de salchichas en dados pequeños
• ½ copa de vino rancio
• 2 cebollas
• 6 tomates
• 1 guindilla
• 1 cabeza de ajos
• Perejil
• Cebollino
• 1 huevo
• Mostaza antigua
• Vinagre de jerez

ELABORACIÓN:  

   

Engañar los caracoles, después lavarlos bien y ponerlos en una olla con agua fría. Encender el fuego, con poca llama, cuando los caracoles asomen la cabeza, subir el fuego y hervir.

Cambiar el agua, y volver a arrancar el hervor con el fuego a media potencia, añadir la sal y las hierbas.  Hervir 20-40 minutos dependiendo del tamaño del caracol.

SOFRITO: Sofreír los dados de tocino, añadir las salchichas y continuar sofriendo, añadir la cebolla y los ajo, añadir los tomates rallados y la guindilla. Confitar, añadir el vino rancio y desglasar.

VINAGRETA: 2 tomates pelados en macedonia (pueden ser rallados), perejil,

cebollino, 1 cucharada de mostaza antigua, 2 cucharadas de vinagre de jerez

y 10 cucharadas de aceite de oliva.

 La mitad de los caracoles los ponemos en el sofrito, les damos unas vueltas y los servimos en la cazuela. El resto los sacamos directamente de la olla y los acompañamos con la vinagreta y un all-i-oli.

ARROZ PILAF

Ingredientes 4 personas

• 400 gr de arroz
• 200 gr de cebolla
• mantequilla
• 1 l  de caldo 
• sal y perejil

Elaboración:

Con la mantequilla se sofríe la cebolla cortada en brunoise (pequeña) en blanco, cuando esté, ponemos el arroz y le damos vueltas. 

Añadimos el caldo o fondo rectificamos de sal y dejamos hervir 5 minutos a fuego fuerte tapamos y acabamos la cocción en el horno 10 minutos más.

POLLO AL CURRY

Ingredientes 8 pax

• 1 pollo de 1kg y 1/2 cortado a dados.
• 2 cebollas medianas
• 1 l de fondo de ave
• sal y pimienta
• 1 dl de aceite de oliva
• 1 dl de nata líquida
• 2 manzanas
• 20 gr de coco rallado
• 40 gr de curry

Guarnición:

• Arroz pilaf
• 2 cebollas medianas
• leche 
• harina
• sal y pimienta.

Elaboración:

Salpimentamos la carne y la pasamos por una mezcla de harina y curry, la doramos en una cazuela con aceite de oliva y la reservamos.

Sofreímos la cebolla y los ajos en el mismo aceite.

El coco rallado lo ponemos en un bol con un vaso de agua, después lo colamos.

Volvemos a colocar la carne en la cazuela y mojamos con el caldo de ave y el agua del coco

Una vez hecha la carne, la sacamos de la cazuela (decantar) acabamos la salsa poniendo la nata líquida y rectificamos de curry y sal.La pasamos por el colador chino.

Pelamos la manzana y la cortamos en cuadrados pequeño(macedonia)salteamos con mantequilla.

Ponemos la carne junto con la manzana y cubrimos con la salsa (napar).

Como guarnición preparamos arroz pilaf y las cebollas cortadas en aros mojadas en leche, enharinadas y fritas.

COCA DE TRAMPÓ

Ingredientes:

Masa de pan simple

• 150 gr de cerveza
• 75 gr de manteca de cerdo
• 75 gr de aceite de oliva
• Sal
• 300 gr de harina floja

Verduras:

• 1 cebolla en Macedonia
• 4 tomates en macedonia
• 2 pimientos verdes en macedonia
• ½ pimiento rojo en macedonia

VARIANTES:
Coca de pimiento escalivado

2 pimientos escalivados

Ajo, perejil, aceite de oliva y sal

Coca de pebrera y tomate

Sofreír los pimientos y la cebolla y 
el tomate con anchoas o salchichas

Coca de verduras

• 1 manojo de acelgas cortadas finas
• 1 manojo de cebolla tierna cortada a daditos
• 1 manojo de perejil picado
• 3 ajos picados
• 1 c/c de pimentón
• 3 tomates 
• Sal y aceite de oliva.

ELABORACIÓN:

Para la masa: Mezclar los líquidos, la sal  y la materia grasa y disolver bien.

Añadir la harina y mezclar. Ha de quedar una masa relativamente blanda, pero bien amasada. Puede admitir más harina.

Dejar 10 minutos que repose tapada. 
Aliñar las verduras con aceite y sal y ponerlas en un colador, dejar que se deshidraten 15 minutos.

Extender una coca sobre una placa ligeramente engrasada. Añadir las verduras encima. Hornear a 180ºC  20-25 minutos hasta que la masa se quede crujiente, y las verduras ligeramente rustidas.

Para el resto de las variedades de cocas la masa es la misma, cambia lo que le ponemos encima.

LASAÑA DE ESPINACAS

Ingredientes:

• Placas para lasaña
• espinacas congeladas
• cebolla
• ajos 
• pasas
• piñones
• bechamel

Elaboración:

En abundante agua con un poco de sal, hervimos las placas 10 minutos. Las sacamos y ponemos a secar en un trapo limpio.

En una cazuela con un poco de aceite ponemos la cebolla cortada en brunoise(trozos pequeños), los ajos y cuando estén hechos ponemos las espinacas previamente escaldadas y escurridas, piñones y pasas.

Se mezcla todo bien y montamos la lasaña. 

En una bandeja para horno, ponemos una capa de bechamel, placas, relleno, capa de placas, relleno, capa de placa y los cubrimos con bechamel y queso rallado.

Ponemos unos trocitos de mantequilla y gratinamos.

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PORRUSALDA

Ingredientes 2 personas

• 100 gr de zanahoria mirepoix
• 300 gr de puerro mirepoix
• 300 gr de patatas en cachelos
• 100 gr de bacalao desalado en dados 

Elaboración:
Sofreír la zanahoria y el puerro en blanco.
Añadir las patatas y mezclar bien con el sofrito y cubrimos con agua,(si tenemos caldo de bacalao mejor).
Hervimos hasta que las patatas estén tiernas.
Retirar del fuego añadir el bacalao,tapar y dejar reposar 5 minutos antes de servir.

*Mirepoix cortar las verduras en dados de 1,5 cm 
*Es un plato típico del País Vasco.

MASA ORLY PARA REBOZAR

CALÇOTS REBOZADOS Y SALSA ROMESCO

Ingredientes:

• 100 gr de harina
• 100 ml de cerveza
• 1 huevo entero
• 2 claras de huevo
• 1 ó 2 cucharadas de aceite de girasol
• ½ cucharadita de sal

Elaboración:

En un bol pasar la harina por un colador, hacer un agujero en medio de la harina y poner el huevo entero y la sal. Romper la yema y mezclar poco a poco con cuchara de madera.

Incorporar poco a poco la cerveza o agua con gas y batir con varillas.

Cubrir la masa con el aceite para que no se reseque y dejar reposar 30 minutos.

Una vez reposada, montar las claras a punto de nieve.

Mezclar el aceite con la masa.

Añadir una 1/3 parte de las claras a punto de nieve y mezclar, el resto se incorporan en dos veces haciendo movimientos envolventes con una espátula, de abajo a arriba.

La masa ya está lista.Para freír con esta masa se pone aceite entre 160º y 170º. Se sumerge el producto en la masa y se pasa directamente a la freidora o sartén cuando está bien dorado lo ponemos sobre papel absorbente para quitar el exceso de aceite.

Es una masa ideal para pescado (pavías de bacalao, calamares, gambas, fish and chips).Para verduras (aros de cebolla, calçots)

El producto tiene que estar bien seco antes de rebozarlo y se le puede poner especias al rebozado (curry, cúrcuma).