TEJAS CON ALMENDRAS

Ingredientes:

• 250 gr de claras
• 200 gr de azúcar
• 150 gr de harina
• Vainilla
• Almendra fileteada
• 200 gr de mantequilla

Elaboración:

Mezclamos todos los ingredientes con un punto de sal.

Extendemos la masa sobre  papel siliconado haciendo forma de disco.

Ponemos la almendra laminada encima.

Ponemos en el horno a 200/ 180 unos minutos.

Justo cuando salgan del horno darle forma con el rodillo.

PARMENTIER,HUEVOS,BERENJENAS,BEICON Y SETAS

Ingredientes 4/6 raciones

Salteado de berenjenas

150 gr de berenjena

30 gr de beicon en macedonia

1 c/s de cebollino

Parmentier

500 gr de patatas

60 gr de setas frescas en brunoise

40 gr de berenjena salteada con beicon

1 diente de ajo

perejil picado

Acabados

Parmentier

huevos 1 por ración

Berenjena salteada

250 gr de setas frescas

1 c/s de cebollino 

Elaboración:
Poner a sudar la berenjena 1/2 hora con sal para quitarle el amargor.Se pasa por agua, se lava y se escurre bien y se seca.
Saltear la berenjena con el beicon y refrescar con el cebollino.
Saltear la brunoise de setas con ajo y perejil.
Hacer hervir las patatas,chafarlas y añadirle el salteado de berenjenas y las setas.Reservar en caliente.
Para montar el plato:
Se separa la yema de la clara y la yema se hace al vapor hasta que quede tibia a unos 60º
Hacer un timbal con la parmentier con ayuda de un molde.
Saltear el resto de las setas.
Freír la clara.
Emplatar la parmentier con la yema encima, la clara bien frita partida por la mitad colocada a cada lado del molde y las setas por ahí dispersas pero con gracia.

LOMO BRASEADO CON ALMENDRAS

Ingredientes 4 pax:

• 800 gr de lomo
• 100 gr de almendras tostadas
• 10 gr de mantequilla
• aceite de girasol
• 200 gr de cebolla
• 1 l de leche
• nuez moscada, pimienta blanca

Elaboración:
Salpimentamos la carne.
La ponemos a sellar en una cazuela con aceite de girasol y mantequilla.
La sacamos de la cazuela y ponemos la cebolla cortada en brunoise(dados pequeños) a sofreír.
Cuando esté hecha, ponemos el lomo de nuevo dentro de la cazuela, la leche, nuez moscada y pimienta blanca.
Metemos en el horno precalentado a 180º  unos 30/35 minutos. Tiene que estar a una temperatura de 55/60º en el centro de la carne.
Reducimos la salsa y la trituramos con la batidora. Trituramos las almendras con un poco de salsa y las añadimos a la salsa triturada.
Cortamos la carne en filetes y la napamos con la salsa , se puede acompañar de arroz pilaf, con verduras asadas....

GENOVESA POR PLANCHAS

Ingredientes:

• 15 huevos
• 500 gr de azúcar
• 500 gr de harina floja
• Vainilla
• Aromas: ralladura de limón

Elaboración:

Montar los huevos con el azúcar hasta triplicar su volumen inicial. Si trabajamos con máquina es importante que vaya con marcha lenta o mediana ya que así se consigue un batido más firme y consistente.

Una vez que se pone el azúcar hay que empezar a batir para evitar que se quemen los huevos..

Añadir la harina y la Maizena, previamente tamizadas, y los aromas, en forma de lluvia. Trabajamos la masa de arriba abajo con suavidad.

Ponemos la masa en una manga pastelera. Papel de horno encima de una bandeja. Hacemos el contorno de la pieza que queramos rellenar. Y vamos rellenando en diagonal,que quede bien relleno.
Cocemos a 250 º con el horno cerrado 7/8 minutos. Está hecha cuando coja color dorado. Una vez cocida y fría la podemos guardar en el congelador o frigorífico envuelta en papel film para que no se reseque.

*Si vas a hacer un brazo de gitano antes de que se enfríe cortamos la medida que vayamos a utilizar, con un trapo de cocina limpio lo enrollamos como en la foto. Cuando se enfríe lo podemos rellenar de crema, ,mermelada o  de lo que nos guste. De esta manera el bizcocho no se rompe.

*Se usan para hacer brazos de gitano, postres como el tiramisú.........

SARDINAS MARINADAS, COMPOTA DE CEBOLLAS DE FIGUERAS, TOMATE, Y CRUJIENTE DE CEBOLLA

Ingredientes 10 pax

30 filetes de sardinas marinadas

Compota  de cebolla de Figueras

• ½ Kg de cebollas de Figueras
• 80 gr de aceite
• 100 gr de vinagre Chardonay
• 1cc de sal
• 1cs de azúcar
• 1 rama de tomillo
• ½ hoja de laurel

Tomate

• 1/2 kg de tomate TPM (pelado y en macedonia)
• 4 cs de cebollino picado
• 4 cs de aceite de oliva
• Sal, pimienta, azúcar

Vinagreta

• 2 cs vinagre Chardonay
• 80 gr de aceite de oliva
• 2 cs de perejil picado
• 1 rama de tomillo
• 1 hoja de albahaca

Crujiente de cebolla

• ½ kg de cebolla de Figueras cortada en círculos
• Agua muy fría
• Harina
• 1cc de impulsor químico

Elaboración:

Compota de cebolla: Juntar todos los ingredientes, cocer tapado 15 minutos. Destapar y cocer lentamente hasta que se evapore todo el líquido. Reservar.

Tomate: Mezclar todos los ingredientes justo antes de montar el plato.

Vinagreta: Triturar todos los ingredientes. Dejar reposar. Colar y reservar.

Crujiente: Hacer una tempura con la harina, el agua y el impulsor.

Cuando vayamos a montar los platos:

Pasar los círculos de cebolla por la tempura y freírlos.

Colocar una base de compota de cebolla.

 Encima el tomate y sobre éste, las sardinas. 

Aliñar con la vinagreta. Acabar con los círculos de cebolla.

PUDING DE COCO

Ingredientes:

1 l de leche

120gr de azúcar

12 huevos

750 gr de leche condensada

250 gr de coco rallado

Caramelo

Canela, ralladura de limón

Elaboración:

Poner la leche en una cazuela al fuego con el azúcar y los aromas. A parte batir los huevos. Cuando la leche hierva, dejar reposar un poco hasta que se entibie, retirar los aromas y escaldar las yemas batidas. Pasar la mezcla por un colador chino.

Añadir el coco y la leche condensada y batir.

Poner la mezcla en un molde previamente caramelizado y cocer al horno al baño maría a 180 º o en vaporera a 100 º de ¾ a 1 hora.

Para hacer el caramelo lo puedes hacer de dos maneras:

1.-Poniendo en un cazo azúcar y agua, el caramelo se va haciendo conforme se evapora el agua.

2.-Poniendo pequeñas cantidades de azúcar en un cazo y que se vaya fundiendo.

*El puding también se puede hacer de verduras, pescado........

COCA DE YOGURT

Ingredientes:

• 3 botes de harina integral
• 2 botes de fructosa
• ½ bote de aceite de girasol
• 3 huevos
• 1 yogurt
• 1 cucharada de royal

*1 bote=1 bote de yogurt

Elaboración:

Montamos los huevos con el azúcar.

Añadimos el yogurt y el aceite.

Añadimos la harina en forma de lluvia, pasándola por un colador

Engrasamos un molde con mantequilla y ponemos la masa que hemos elaborado y decoramos con frutos secos o después de cocer decoramos con otros ingredientes.

Cocción 20/25 minutos a 210 º al entrar bajando la temperatura a 180 º después.