POLLO DE PAGÉS A LA VINAGRETA DE OLIVAS

Ingredientes para 10 personas

• 3 kg de pollo
• 200 gr de tocino veteado
• 2 cebollas
• 2 puerros
• 1 bouquet garni (+orégano)
• 200 gr de vinagre de jerez
• 200 ml de jerez seco
• 1 l de agua
• 1 l de aceite de oliva 0,4
• sal, pimienta
• 200 gr de olivas verdes
• 200 gr de olivas de Aragón

Elaboración:

Cortar los pollos en 1/8.
Cortar el tocino en macedonia.
Cortar las cebollas y lo puerros en juliana.
Sofreír el tocino en un poco de aceite hasta que quede bien hecho.
Añadir las verduras y sofreírlas con color.
Añadir el pollo sobre el sofrito de manera que la piel quede debajo y cubrir con los líquidos: jerez, vinagre, agua y el resto del aceite. Ha de quedar bien cubierto.
Cuando empiece a hervir bajamos el fuego. Cocer una hora a fuego lentísimo tapado y otra hora destapado.
Cuando vayamos a comer servimos con las aceitunas deshuesadas por encima.
Este plato  es un escabeche y se conserva muy bien varios días en la nevera.

COSTILLA LACADA

Ingredientes:

• Un costillar de cerdo
• 1/2 naranja
• 300 gr de salsa barbacoa
• sal
• 300 ml de agua

Guarnición:

• 2 cebollas
• agua fría
• 1 cc impulsor químico(levadura en polvo)
• harina

Salar las costillas.Colocarlas en una bandeja de horno.
Repartir  la salsa barbacoa por encima de las costillas, hay que embadurnarlas bien.Poner el agua por encima.
Meter en el horno con la bandeja tapada 90 minutos a 180 º,ir regando con su salsa para que no se resequen.
Sacar del horno,cortar las costillas y servir con ralladura de naranja por encima.
Hacer una tempura y reservar en la nevera.
Cortar la cebolla en círculos,rebozar con la tempura y freír en abundante aceite.

TRUFA CRUDA

Ingredientes:

• 60 gr de cobertura
• 250 gr de nata.

Elaboración:

Ponemos la cobertura en un bol y la derretimos al baño maría.

La nata la semimontamos tiene que estar fría 2/4 º y cuando ya está, la vamos añadiendo  poco a poco a la cobertura. 
Poner en manga pastelera y ya está lista para decorar pasteles, bizcochos, rellenar lionesas, profiteroles . . . . . .

LECHE FRITA

Ingredientes:

• 1 l de leche
• 200 gr de azúcar
• 125 gr de Maizena,
• aromas: piel de limón, canela. 
• Para rebozar: huevo, harina.

Elaboración:

Poner a hervir 3/4 de la leche con el azúcar y los aromas.

Diluimos la Maizena con el 1/4 l de leche restante.

Cuando la leche hierva quitamos los aromas y agregamos la leche donde hemos disuelto la Maizena.

Cocemos a fuego lento, removiendo para que no se pegue, hasta que espese.

Volcamos la masa en una bandeja untada en aceite de girasol y la dejamos enfriar.

Una vez fría, cortamos la masa en cuadrados regulares y los pasamos por harina y por huevo. Ponemos en papel absorbente y pasamos por una mezcla de azúcar y canela.

MOUSSE DE LIMÓN

Ingredientes:

• 1 l de nata
• 1 bote de leche condensada
• 10 limones (zumo)
• ralladura de dos limones

Elaboración:
Semimontar la nata.
Añadir el resto de los ingredientes y mezclar bien.
Enfriar.

BISCUIT HELADO

Ingredientes:

• 30 yemas de huevo
• 1 L de crema de leche
• 230 gr de azúcar
• 1 chorro de Grand Marnier o Cointreau
• 1 vaina de vainilla

Elaboración:

Montar la nata.

Hacer un almíbar con el azúcar, el licor, la vainilla, agua ( 40% agua,103 º).

Montar las yemas.

Poner el almíbar poco a poco en las yemas (escaldar)y deja la mezcla en la máquina hasta que se enfríe.

Mezclar con la nata de forma envolvente. Enfriar en el congelador.

SALSA TOFFE

Ingredientes:

• 500 gr de azúcar
• 500 gr de nata líquida

Elaboración:

Hacemos caramelo en seco
Calentar la nata y añadirla al caramelo cuando está hecho.
Reducir y retirar del fuego.
Colar cuando está fría y reservar en la nevera.
Pasar por la batidora antes de utilizar.